Heimatbrote

"Das neue Brot-Backbuch von Dr. med. Björn Hollensteiner alias der Brotdoc. Das Motto: Brot backen wie früher: traditionell, ursprünglich und unverfälscht. Die Rezepte sind einfach verständlich erklärt und haben die gewohnte »Brotdoc-Gelinggarantie«. Wie im Vorgängerbuch »Der Brotdoc« wird mit diesem Buch Brot backen einfach. 

Der Fokus liegt dieses Mal auf Brote & Brötchen mit Sauerteig, also der naturbelassenen Brotkunst. Die enthaltenen Rezepte haben im deutschsprachigen Raum Tradition & Ursprung. Damit besinnt sich der Brotdoc auf die ursprüngliche Brotkunst und bringt (vielleicht) längst vergessenen oder sehnsüchtig vermissten Geschmack zurück auf den Tisch."

Dies ist ein Brotbackbuch nach meinem Geschmack. Man kann es zum Brotbacken verwenden, aber auch unglaublich gut darin schmöckern, Dinge lernen und verstehen und in die Welt der traditionellen Brote und deren Historie eintauchen. Warenkunde, gute Bilder und verständliche Rezeptbeschreibungen runden das Werk ab. Wer "Plötzblog" kennt, sollte unbedingt auch "Der Brotdoc" kennen, auch wenn es Herrn Hollensteiner bestimmt "nervt" immer im selben Atemzug mit Lutz Geißler genannt zu werden. Aber solange es ein gutes Feedback ist, muss er das eben aushalten.

Wie aber genau kommt man bei mir mit einem Brotbackbuch auf volle fünf Seegräser? Also die Bestwertung in diesem Shop, die hier nicht einfach mal so vergeben wird? Bei einem Brotbackbuch vor allem durch Genauigkeit, Wissen und Präzision in den Rezepten. Beim Brotbacken erwarte ich kein schnell schnell aber vor allem die Information was ich machen muss, wenn mal etwas nicht so funktioniert wie im Rezept. Hier erwarte ich auch keine tolle Foodfotografie sondern eher gute Fotos von Zwischenschritten. Wie genau sieht der Teig vor der Gare aus? Passt die Krume?

All dies liefert der Brotdoc aka Björn Hollensteiner. Seinen Doktortitel trägt er übrigens nicht für Ernährungswissenschaften sonder für Medizin mit dem Werk aus 2004 "Über die Wirkungen einer Ganzkörpermoortherapie auf die Hautdruckschmerzschwelle" (Quelle: hier, Stand 06.02.22). Heutzutage, wie bei meinem eigenen Titel, finde ich es manchmal etwas "over the top", ihn irgendwo außerhalb des eigenen Fachgebietes, wo er ja einen Zweck hat, anzugeben. Nach langläufiger Meinung gehört er nämlich nicht zum Namen sondern ist eben ein Titel. Für das Marketing passt es hier auch nicht ganz, da eben der Titel nicht fürs Brotbacken erworben wurde. Aber egal. Er trägt ihn ja selbst im Blognamen... Mich stört es nicht und gut recherchiert, etwas was man ja langläufig beim Schreiben einer Dissertation lernt, ist das Buch auf alle Fälle. Einen kleinen Hauch "Wissenschaft" bekomme ich also wie erwartet.

Das Buch selbst kommt in normalem Format daher, liegt gut in der Hand und hat schönes Papier. Die Kapitel sind nach einem kurzen Vorwort Tenor "auf der Suche nach dem Brot aus der Kindheit" sinnvoll gegliedert: Theorie, Rezepte, Anhang. Und hier kommt der Teil, der dem schnellen Brotbäcker vielleicht nicht gefallen wird - 58 Seiten Theorie vorab. Das gute ist aber: wer sich schon fein mit dem Brotbacken auskennt, springt einfach auf das erste Rezept "Frisches Weißbrot" auf Seite 68 und findet kompakt alles erklärt, was es zu diesem Klassiker aus der Kastenform benötigt. Ich mag dabei sehr die Seitenstruktur der Doppelseite  - links das Bild vom Brot ohne viel Foodprops, rechts das Rezept. In einzelnen Textblöcken grau hinterlegt dabei die Arbeit am "Vortag" und am "Backtag", denn hier wird allen Teigen Zeit gegeben, dass muss man einplanen. So findet man zum Beispiel am Rezept hier die reine Arbeitszeit mit 15 Minuten wieder, die Reifezeit mit des Vorteiges mit 10-15 Stunden. Gut, dass es dazu im Internet Apps gibt, bei denen die Zeitplanung eingestellt und individuell angepasst werden kann. So findet man schnell raus wann man starten muss, wenn Sonntags um 10:00h der Ofen an soll. Schau einfach mal HIER nach.

Was nehme ich vor allen aus den Kapiteln "Theorie" und "Rezepte" mit? Im Eingangskapitel des Buches geht es vor allem über die Geschichte des Brotbackens und viel Wissen um Backtechnik, Zutaten und Zubehör. Hier lese ich über einen römischen Brotbackofen und spannendes zur heutigen Bäckerkultur. Eher ein Kapitel für den Lesesessel und nicht für die Küche. Vor allem toll dabei: vernünftige Quellenangaben, danke, Doc! Immer Wissenswert im Zutatenabschnitt finde ich die Tabelle für Mehlsorten. Ja, ich weiß mittlerweile, was die Zahlen an der Tüte zu bedeuten haben, aber dieses Buch es ist eben auch für Anfänger gut geeignet. Und, bei all den Worten: auch der Vorteig, das Brühstück und das Kochstück sollten einmal kurz in jedem Brotbuch erläutert werden. Hier stelle ich wieder einmal fest: ich lese den Brotdoc sehr gerne. Und, sorry Lutz: ich finde die Texte von Björn einfach viel fluffiger geschrieben. Aber heutzutage in Büchern noch siezen? Das finde ich arg seltsam.

Nun, nach ca. 70 von insgesamt ca. 250 Seiten lande ich bei den Brotrezepten. Hier entdecke ich zuerst bei den Weizenbroten eine Weizenstange, ein Rosinenbrot mit Hefe, ein Moresneter Weizenmischbrot mit Schrot und stelle fest, dass ich aus diesem Buch wahrscheinlich jedes Rezept nachbacken möchte. Sogar ein Makronenzwieback ist dabei, Wie früher! Mein Herz geht auf vor Liebe zu den Rezepten. Im folgenden Teil kommt dann allerlei vom Roggen an den Start. Auch hier: wunderbare Vielfalt vom Mischbrot 60/40 über das bei uns noch bekannte Katenbrot mit ein wenig Röstmalz bis hin zum "Doppelback", wer kennt es nicht. Die letzten Rezepte stammen aus der Rubrik Kleingebäck und hier gibt sogar mein heißgeliebtes Franzbrötchen. Alle Rezepte, die ich studiere, sind wie gesagt wohlsortiert, logisch aufgebaut, leicht lesbar und vor allem beim Kleingebäck gibt es wunderbare Erklärbilder zum Schlingen, Falten oder Runden der Teilchen.

Wer ein Brotbuch sucht, in dem alle bekannten "historischen" Brotsorten geballt auftauchen, gerne den Theorieteil mitnimmt und welches mal nicht aus der Feder von Lutz Geißler stammt, sollte hier ganz dringen zugreifen! Ein wirklich tolles Werk!