Immergrün - Die nordische Gemüseküche

"Gemüse ist ein Küchen-Evergreen: Bei jeder Form der gesunden Ernährung – nicht nur bei veganer oder vegetarischer – spielt Gemüse eine Hauptrolle und ist viel mehr als nur Beilage. In seinem legendären Gemüse-Kochbuch verarbeitet der dänische Kult-Koch Mikkel Karstad heimische Gemüsesorten wie Erbsen, Möhren, Fenchel, Mais, Zucchini, Zwiebeln, Sellerie oder Kohl zu einfallsreichen Kreationen und unterstreicht deren natürliche Aromen mit nur wenigen Beigaben, Gewürzen oder wilden Kräutern. 70 saisonale Rezepte zeigen, wie man der umgebenden Natur das Beste abgewinnen kann: Blumenkohl-Salat mit Nektarinen und Kerbel, Mais-Focaccia mit Salbei und Meerrettich, Kohl-Pfannkuchen mit eingelegten Pilzen, Getreiderisotto mit Ackerbohnen oder gebackene Rote Bete mit Kirschen und weißer Schokocreme. So pure wie atmosphärische Fotos von Anders Schønnemann unterstreichen den unverfälschten, reduzierten Stil der Rezepte. Ein Saisonkalender rundet das Kochbuch ab.

Mikkel Karstad ist gelernter Koch und kulinarischer Berater. Er arbeitete in internationalen Sterne-Restaurants, u.a. im weltberühmten Noma, und wurde als Leiter der Kantine des dänischen Parlaments ausgezeichnet für seinen naturnahen modernen Kochstil. Er lebt in Kopenhagen. Bei Prestel erschienen seine Kochbücher »Gone Fishing«, »Immergrün« und »Nordic Family Kitchen«.Anders Schønnemann ist Food- und Interior-Fotograf. Er lebt in Kopenhagen, arbeitet mit internationalen Kochgrößen und fotografiert u.a. für Kinfolk, Condé Nast Traveller, Jamie Magazine und Mandarin Oriental Hotels. Seine atmosphärischen Fotos geben Mikkel Karstads Kochbüchern ihre ganz besondere nordische Note."

Gemüse, Gemüse, Gemüse. Wir lieben es und das Buch hält, was es verspricht - es bringt tolle Rezepte mit Twist auf den Teller, ein Hauch nordisch ist immer dabei, den kann man aber auch weg ignorieren und es passt perfekt in mein Beuteschema eines wunderbaren Kochbuches: klare Bildsprache, tolle Fotos, einfache Rezepte, nordisch inspiriert, saisonal kochbar. Hier könnte die Rezension aufhören, es gibt nämlich tolle 4 Herzen in der Wertung, aber schauen wir mal im Detail, was das Buch so hergibt.

Es kommt dabei in "normalem" Kochbuchformat daher, der Einband ist eher glatt, die Seiten matt, es hat leider kein Lesebändchen. Gegliedert ist es nach Gemüsesorte, das finde ich gut, so kann ich meinen saisonalen Vorräten folgen. Nach einem Vorwort und dem Kapitel Wälder finde ich so Zucchini, Erbsen, Bohnen, Wiesen, Blumenkohl, Brokkoli, Möhren, Mais, Zwiebeln, Felder, Topinambur, Rote Bete, Sellerie und einen Saisonkalender. Im Vorwort beschreibt Mikkel dazu, dass er im Buch verschiedene Rezepte zusammengestellt hat, von einfach bis hin zu anspruchsvoll. Es sollte also für jede/n etwas dabei sein.

Und dann kommt auch schon die erste Bildstrecke im Auftaktkapitel "Wälder" - 7 wunderschöne Seiten großformatiger, grüner Fotos, man möchte sofort eintauchen in Wald und Flur. Danach das erste Rezept - ich finde es immer spannend, zu welchem sich der Autor da festgelegt hat. In diesem Fall, für mich völlig unerwartet ein "Äthiopischer Kaffee mit Brennesseln, Buchenblättern und Fichtensprossen. Nun, das klingt spannend, wenn ich auch definitiv im November gerade sehr außerhalb der Fichtensprossen-Saison nicht an die Zutaten kommen werde, die das Rezept benötigt. Außerdem braucht es dazu tatsächlich auch noch grüne Kaffeenbohnen, die ich zudem über offenem Feuer mit den restlichen Zutaten rösten soll. Schön zu lesen - aber ich hoffe, die folgenden Beiträge werden für mich etwas praktikabler. Aber hier ist es ähnlich, ich soll ungespritzte Rapsblüten verwenden, bekomme aber auf jeden Fall eine Alternative mitgeteilt, in diesem Fall grüner Spargel oder Spargelbrokkoli. Soweit so gut, ich kann allerdings gleich entwarnen: hier vor allem im ersten Kapitel "Wälder" gelingt die Beschaffung der originalen Waldzutaten vor allem nur in entsprechender Saison, es sind trotzdem wundervolle Ideen dabei. Zum Beispiel auch die dänische Buttermilchkaltschale, die es HIER auf dem Blog in eher süß gibt, im Buch ist sie gritzegrün mit Sauerklee.

Das "echte erste Gemüsekapitel" ist dann "Zucchini" und ein paar habe ich gerade noch aus der letzten Rutsche Ernte im Vorrat und sehe, dass man sie auch anders einlegen kann als in meinem Standardrezept. Mit Koriandersamen, Curry, Fenchelsaat und Limettenblätter bekommen sie wirklich einen krassen Pickels-Twist. Zudem, auch neu: man schneidet sie hauchdünn und legt sie dann in den Würzessig ein. Großartig!

Dann, im Bohnenkapitel, eine Zutat, die ich schon aus vorherigen Büchern des Autors kenne: Asche. Muss man mögen, sie wird aus dem Grün der Frühlingszwiebel tatsächlich bis zur vollständigen Verbrennung hergestellt, ich selbst verwende sie aus gesundheitlichen Gründen nun wirklich nicht. Die eigentliche Hauptperson im Rezept aber ist die frittierte gründe Bohne, die mit Zitronenabrieb und Kardamomjoghurt köstlich gelingt.

Die Blumenkohlsuppe mit einer Einlage aus Erbsen (ich nehme TK), getrockneten Pilzen und Buchweizen ist genau das, was wir mögen und die herzhafteren Elemente Pilz und Buchweizen rocken den Blumenkohl, der sonst ja gerne in einer Suppe etwas bürgerlich daher kommen mag. Weiter geht es mit einer Brühe aus angebratenen Mailskolben, Pfifferlingen und wachsweichen Eiern.

Ihr merkt, worauf das hinausläuft: tolle, wirklich neue Kombinationen mit vielen Varianten an Kräutern, Gewürzen und Gemüsen. Manches wirklich schnell auf dem Tisch, manches etwas ausführlicher vorzubereiten. Die Rezepte immer eindeutig und schnell verstehbar, es gibt keine "vorgefertigten" Zutaten, alles ist clean und nordisch klar. Ein Herz weniger gibt es, weil ich die Rezepte durchaus herausfordernd sortiert fand und auch bei manchen Zutaten wirklich mit Ersatz jonglieren musste. Nicht alles ist immer in unserem saisonalen Vorrat und ich musste wirklich immer erst das ganze Rezept studieren, bevor ich entschließen konnte, es zu nutzen. Nun gut, im November ist "das Grün", auch als "Immergrün" halt nicht immer im Vorrat. Für alle, die Mikkels Bücher kennen: zugreifen, es ist wieder ganz typisch "seins" und sehr nordisch zu empfehlen.