Cüisine: Türkische Küche

"Das Restaurant Gül ist aus der Zürcher Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Kaum eröffnet, erkochte sich Elif Oskan 15 GaultMillau-Punkte. Die leidenschaftliche Köchin mit Wurzeln im Südosten der Türkei zelebriert die weltberühmte Küche von Gaziantep, verfeinert bekannte und vergessene Gerichte mit Techniken der gehobenen Gastronomie. 

Nun gibt ein stimmungsvolles Kochbuch Einblicke in Elif Oskans »Cüisine«. Wie macht man einen richtigen Pide-Teig? Wie gelingen Lahmacun, Içli Köfte und Adana-Kebab? Und worauf kommt es bei Baklava an? 

Neben Oskans beliebtesten Rezepten mit Tipps und Tricks für die Zubereitung vermittelt das reich bebilderte Kochbuch türkische Traditionen und Esskultur. Schnappschüsse von Recherchereisen und Geschichten von Elif Oskan führen in eine Welt ein, in der sich Freundschaft, Familie und Kulinarik genussvoll und voller Herzlichkeit verbinden."

Volle Punkte! Hier gibt es mal wieder alle Herzen, die ich in der Wertung habe. Ich bin ja meist eher kritisch, wenn es um "Restaurant-Kochbücher" geht. Aber genauso (ganz andere Küche) wie bei Tanja Grandits* hat es der AT-Verlag mal wieder voll getroffen. Nun aber mal der Reihe nach. Elif Oskan, auch bekannt als Dessert-Queen von Zürich und ihre Küche möchte man einfach sofort kennenlernen. Das ist natürlich ein besonderer, menschlicher Bonus, mit dem hier gestartet wird. In einem schönen Report im Zeit-Magazin aus dem Mai 2023 (HIER hinter der Paywall) heißt es zudem, dass "ihre Liebe purem Wasser und dem Eiersalat ihrer Mama" gilt. Bonus-Sympatikus. Den sie auch bei Kitchen Impossibel eingesetzt hat. Was sie mit 33 Jahren täglich macht? Sie kocht im Gül in Zürich und bringt dort ihre Wurzeln zusammen, Schweiz & Türkei. Ein schönes Portrait aus 2022 ist auch HIER zu lesen. Und HIER direkt aus der Neuen Züricher Zeitung (und könnte ich bitte den Fliesenspiegel der Küche bekommen?).

Nun könnte man ja denken, dass der vermeintliche Hype seinen Lauf nahm und wie bei manchen KöchInnen hier schon in sehr viel "Kommerz", manchmal ohne Substanz geendet ist. Bei Elif weit gefehlt. Das Kochbuch ist einfach der Hammer, herzlich, persönlich, witzig und enorm Rezeptstark. Blättern wir das Buch mal auf.

Von außen: heller, griffiger Einband, ohne Lesebändchen dafür mit einem hell-lilanen Kordelchen mit Bommel, der im Falz eingeklebt wurde. Damit kann ich das Buch gut aus seinem Platz im Schrank hebeln. Wo es allerdings auch nicht mehr steht, seit ich es aufgeschlagen habe. Dann: passender lilaner Vorsatz und folgend viele Familienfotos und die Widmung für Elifs Eltern - die 1990 mit ihr, / Monate alt, in die Schweiz migriert sind und somit dadurch den Grundstein gelegt haben, was in Elifs Leben geschah. Die Kapitel: Einleitung; Good to know; Cüisine-Basics; Heiß aus dem Ofen; Der Frühstückstisch; Salate & Vorspeisen; Vegetarische Lieblinge; Oh my Kebab; Ein Hoch auf Mama Oskan; Süßigkeiten; Drinks; Tutorials und ein gutes Register, alles auch immer gleich mit der passenden Übersetzung dazu. 

Und dann: eine Fülle an tollen Rezepten, wunderschönen "Retro-Fotos" (ich schreib das immer, ich meine diese Fotos, leicht pixelig, die an die bunten 70er-Jahre erinnern, so immer ein leichter Partystil, hohe Farbkontraste, meist starker Licht-Schatten-Einschlag, ich mag es sehr. Überhaupt nicht "editorial" oder Hochglanz. Klasse. Fast kitschig schön. Dann wichtiges im ersten Erklärteil "Die magische Zahl". Man isst "besser zusammen" und daher sind die Rezepte auf 6 Personen ausgelegt. Man soll sie halbieren für das Essen "zu zweit" und verdoppeln für einen geselligen Abend. Das bekomme ich hin. Dann noch ein kurzer Gewürzecheck: alle in der Einleitung genannten habe ich im Schrank. Gut zu wissen: wenn man Tomatenmark und Paprikamark vermengt, sagt Mama Oskan, dass man es 2:1 macht. Check. Gleich darauf kommen 12 schnelle Rezepte für unverzichtbare "Pasten"-Basics. Von der Pul Biber Butter bis zur Cemen-Majonaise. Wer anhand seiner Gewürzbeschriftungen die Übersetzungen noch nicht gut kann, hat diese hier bald drauf. Toll an den Rezepten die Kategorien "Good to know" und "Better together". Hier kann man richtig gut Wissen aufbauen! Ebenfalls gute Basis: der "Cüisine-Teig" = einer für alles. Ich mag es Seite für Seite immer mehr, dieses Buch. Beim Bulgurteig muss ich dann kurz Hartweizendunst (Semola Rimancinata? Doppelgriffiges Mehl?) googeln, manches wird in der Schweiz wohl anders genannt. Im ersten "richtigen" Rezeptekapitel "Heiß aus dem Ofen" dann mein drittes Simit (Sesamkringel) Rezept, welches ich mal ausprobieren werde. Weniger Hefe als in meinen anderen und wieder wird nicht beschrieben, wie ich die verdrehten Kringelenden zusammengedröselt bekommt. Auch "mühsam", aber fast schon Standard bei Brotrezepten in Nicht-Brotbüchern: keine Angabe der Gesamtzeit, man muss erstmal im Rezept alle einzelnen Gehzeiten suchen, um den Zeitplan einigermaßen im Auge zu haben. Leute, investiert hier mehr rein für bessere Übersichten. In das folgende Frühstückskapitel (von den klassischen Cremes bis hin zu Menemen (Rührei) ist alles dabei) kann ich mich dann gleich mal hineinlegen. Mein Magen knurrt vernehmlich. Zwischenbilanz: alles was man braucht, ist dabei. Gute Beschreibungen, guter Erklärtext, Geschichten an den Rezepten. Prima!

Grundsätzlich gut zu wissen: meine drei Bulgur-Sorten und der Couscous, den ich im Vorat habe, kommen gut zum Einsatz. Ebenfalls die Gewürze und das Paprikamark, der Granatapfelsirup, der Traubensirup usw. Ein wenig Auswahl sollte man hier wirklich im Schrank haben, bevor man startet. Und auch wie beim Brot: immer erst die Rezepte zuende lesen, manchmal müssen noch in Teilschritten Vorzutaten hergestellt werden. Die Auswahl der Rezepte ist weiterhin klassisch aber auch besonders: Cig-Köfte kommen ebenso vor wie ein Gurkensalat, der aber besonders durch das Pistazie-Minze-Pesto und die Zitronenmajonaise wird. Hier unterscheidet sich das Buch der Restaurantchefin eben doch sehr von anderen, "türkischen Kochbüchern", toll! Das ist der Twist, den ich mag. Weitere Beispiele: der knatschpinke Blumenkohl, der mit Rote-Bete eingefärbt wird in der Salzlake fermentiert. Die Zwiebelblume in Form einer wunderschönen Chrysanteme, die anstatt des klassischen "Zwiebelsalates" serviert wird. Und einfach mal alle Rezepte aus dem "Mama-Kapitel". Der Knüller: Bulgurknödelchen mit Joghurt und Butter (das sind die in der untersten Schale auf dem Coverbild).

Fazit: Fantastsich. Türkische Küche muss man mögen für dieses Buch. Dann kann gar nichts schief gehen. Die nächsten Abende zu zweit oder mit Freunden sind mit diesem Buch immer gerettet. Einfach aufschlagen. Loskochen. Vorher aber den Vorrat gut befüllen.