Nistisima

"Zypriotisches Koulouri-Brot, ägyptische Ful Medames oder jordanischer Hareesh: Beim orthodoxen Fastenessen („nistisimo“) wird traditionell auf Fleisch und Milchprodukte verzichtet, wodurch über Generationen hinweg köstliche vegane Gerichte entstanden sind. Inspiriert durch ihre eigenen griechisch-zypriotischen Wurzeln hat Bestseller-Autorin Georgina Hayden die Nistisimo-Küche ihrer Heimat in diesem außergewöhnlichen Kochbuch festgehalten und erweitert durch Fastengerichte aus dem Mittelmeerraum, der Levante-Region, dem Nahen Osten und aus Osteuropa. Die 120 Rezepte spiegeln die Vielfalt der Nistisimo-Küche wider und machen ihren Ursprung als Fastenspeisen schnell vergessen. Wer denkt bei Falafel aus dicken Bohnen, Pilaf mit Pilzen und karamellisierten Zwiebeln oder Pistazien-Kardamom-Halva schon an Verzicht und Einschränkung? Von Klassikern wie Dolmades (gefüllte Weinblätter) oder Tabouleh bis zu Neu-Entdeckungen wie jordanischem Kokosnuss-Grieß-Kuchen oder Ful Medames präsentiert Georgina Hayden einen spannenden Einblick in orthodoxe Fastentraditionen. "Nistisima" entführt die Leser*innen nicht nur auf eine köstliche, kulinarische Reise, sondern unterhält auch mit den persönlichen Geschichten der Autorin. Über die Autorin: Georgina Hayden wuchs über der griechisch-zypriotischen Taverne ihrer Großeltern auf und entwickelte so die Liebe zum Kochen und zum Geschichtenerzählen. 12 Jahre lang war sie Teil des Food-Teams von Jamie Oliver, wo sie Rezepte entwickelte und für TV, Werbung und Magazine schrieb. Heute arbeitet die gefeierte Bestsellerautorin als Köchin, Autorin und Stylistin und lebt mit Mann und Kindern in London.

Mit einem Zitat von Sokrates beginnt, ganz unreligiös, dieses Buch: "Wir leben nicht, um zu essen, wir essen, um zu leben". Ich gebe zu, mit der Anfangsbegeisterung, mit der ich sonst ein neues Kochbuch aufschlage, aufgeregt, was an Rezepten, Fotos und Geschichten auf mich zukommt, habe ich es bei diesem Buch im Vorfeld nicht zu tun. Fastenspeisen? Von der Frau, die im Food-Team von Jamie gearbeitet hat, gelernt was PR Arbeit neben guten Rezepten bedeutet? Wird das jetzt religiös hier? Der gleich lautende Originaltitel ist 2022 in Englisch erschienen und ich bin wirklich gespannt, was mich hier erwartet. Vegan also. Weil Fastenspeisen schon immer vegan waren, weil sie traditionell ohne Fleisch und Milchprodukte auskommen sollten. 

Von außen ist das Kochbuch in guter Verlags-Qualität aufgemacht. Normales Format, fester Einband, leider kein Lesebändchen, mattes Papier, wunderschöne Fotos. In der Einleitung erfahre ich, dass Georgina bei der Arbeit zu ihrem letzten Buch "Taverna" die Idee zu diesem hatte - sie erkannte die Parallelen vieler Kindheitsgerichte und ebenso, warum es in dieser Kindheit manches Rezept gab (Mandelmilch, Kuchen mit Öl) - weil eben viele Zutaten aufgrund der Fastenregeln abzuwandeln waren. So erfahre ich spannende, teils historische Bedeutungen und vor allem den Satz "Ein möchte ich klarstellen: In diesem Buch geht es nicht um Religion". Und genau das macht es auch aus: Wissen aufbauen, keine Dogmen vorgesetzt bekommen. Der Dreh zu Sokrates sollte dies dann vielleicht etwas mit-abmildern, denn hier geht es ihr um Essen als Energietreiber, welches nicht träge macht, sondern vital. Mal sehen, ob die Rezepte dieses Versprechen halten können, welches sie damit indirekt ausspricht.

Die Kapitel? Klassisch. Einleitend viele interessante Informationen zu Fastentraditionen, nicht nur aus ihren Herkunftsländern Griechenland und Zypern. Fastentage im Jahresverlauf. Fastenregeln, warum z.B. auch Olivenöl zur Nutzung untersagt wurde - weil es meist in Schafsbälgen aufbewahrt war. Danach: Frühstück, Salate, Dips & Pickels, Gemüse, Vorrat, Kuchen, Kekse und Desserts, Eingemachtes und Getränke, Produkte, Techniken und Bezugsquellen und ein gutes Register sowohl nach Zutaten als auch Rezeptnamen.

Das erste Rezept: Lagana, ein Brot. "In der grichisch-orthodoxen Kultur ein sehr symbolträchtiges Rezept.". Mit Trockenhefe, früher wohl ganz ohne, hier erfahre ich im einleidenden Text zum Rezept, woran es anknüpft und warum, welche Feiertage eine Rolle spielen usw. - und auch, wozu es mit anderen Rezepten gerne kombiniert wird. Was ich nicht erfahre ist, wieviel frische Hefe und ob ich hätte nehmen können, dies hier ist ein Haushalt ohne Trockenhefe. Auch finde ich erst im Text Temperaturen zum Backen und Gehzeiten und weiß nicht auf einen Blick, wieviel Aufwand hier enthalten ist.

Weiter geht es mit einigen Brotrezepten, mal auf nur zwei Textseiten, dann dafür eine doppelte Bildseite mit einem Bild eines Mönches (?) vom Berg Athos und wiederum einer Geschichte dazu. Später dann Pfannkuchen mit Tahin, Zimt und Carobsirup. Hier lerne ich, dass es sich um einen Sirup aus Carob, der Frucht des Johannisbrotbaums handelt. Später dann im Anhang ein paar Quellen, wobei der Sirup auch HIER* zu bestellen ist. Ich bin ja für jedes Ausprobieren neuer Zutaten zu haben. Denn sonst mische ich aus der Levante-Küche heraus immer nur Traubensirup mit Tahin. Carob soll eher schokoladig-Süß sein. Und ansonsten merke ich immer wieder, dass mir der Frühstückstil "ungleich Käsebrot" mit seinen  ganzen süßen Sachen, Broten und Dipps unheimlich gut gefällt. Das Kapitel ist gold wert. Gestampfte Kichererbsen, ein ganz neues, nicht bekanntes Rezept aus gebratenem Brot, Mini-Auberginen. Hach.

IIm folgenden Kapitel "Salate, Dips und Pickles" dann alles passende zur aktuellen Fülle an frischem Gemüse, startend mit einem Dicke-Bohnensalat mit Tomaten. Kommt sonst bei mir eher warm auf Nudeln, so fand ich das Rezept aber auch sehr gut. Das Reiben  der Tomaten auf einer groben Reibe, so das automatisch am Ende die leere Haut übrig bleibt ist für mich auch immer wieder ein "toller Tipp".  Später dann in den weiteren Kapiteln: viel Frisches, viele Hülsenfrüchte, tolle Süßspeisen und weiterhin viele "Geschichten" und Anknüpfpunkte an das Buch-Thema und die Familien-Bezüge von Georgina. Alles in allem werde ich dieses Buch noch oft zur Hand nehmen. Die Rezepte sind nachkochbar, nicht mit zuvielen komplizierten Zutaten und vor allem, weil eben "klassisch vegan", ganz ohne Ersatzprodukte, was ist toll finde. Nicht jjede Fastengeschichte oder jeden religiösen Bezug muss ich lesen. Nicht alle Rezepte sind auf den ersten Blick klar, manche Zutaten (zum Beispiel einen ganzen Kürbis in einer Linsensuppe) erfahre ich erst beim Studium des Textes. Da ich gerne Kochbücher mit Bezug verschenke: vielleicht ist dieses genau eines, welches man zum nächsten Fastenbrechen mitbringen kann.