Der Grill-Kodex von Lucki Maurer

"Brutzelnd, feurig, abwechslungsreich: Ludwig Maurer, Bestseller Autor des Fleisch Codex, bringt mit 80 Rezepten das beste und wichtigste Buch zum Thema BBQ und Grillen auf den Markt. Mit dem Gefühl, direkt neben dem Meister am Grill zu stehen, vermittelt der Grill Codex alles Wissenswerte rund um Outdoor­-Cooking. Die Rezepte überzeugen nicht nur mit Geschmack, sondern auch in ihrer Einfachheit und gleichzeitigen Qualität: Von bayerischen Rezepten über Steaks und Burger bis zur japanischen Grillkunst, den leckersten Gemüse-Beilagen und den besten Dips – jedes Gericht lässt das Wasser im Munde zusammenlaufen!"

Was für ein Buch. Nach dem "Fleisch-Codex" darf ich heute das neue Sommer-Werk von Ludwig Maurer aka "Lucki" aus dem Callwey-Verlag rezensieren. Ich halte dabei ein durchaus feuriges, großformatiges Buch in den Händen. Wie schon beim Fleisch-Codex in schwarz-weißem Cover wird hier auf klare Farbdynamik gesetzt. Hitze, Grillkohle und Sommer sind förmlich, schon fast aggressiv zu spüren. Mein harmonisches Ich spricht das erstmal eher nicht so an, dafür bin ich gespannt, wie es im Inneren des Buches aussieht.

Vorweg löse ich aber auf, warum es ein klitzekleines Herz Abzug bei der Bewertung gibt: es ist einfach der Fokus des Buches auf eine Person, die mir aktuell nicht so gut passt, all die etwas Zuviel gestaltete "Rock-Art", vielleicht das "Zuviel" an Männlichkeit bzw. was die Welt immer noch als solches interpretiert. Ich benötige in einem Grill-Buch keine Fotos von 3 Kerlen mit Gitarren, denen wie dekorativ rechts und links am Bildrand ihre Frauen beigestellt wurden. Ich benötige auch nicht Texte, in denen Maurer als "er ist bereits an der Spitze der Fleischheiligen" angekommen beschrieben wird. "Unkonventionell, kompetent, kraftvoll, klar und ehrlich" wird seine Art im Umgang mit Fleisch beschrieben. Einzigartig. Seine "Cowboys" Sascha & Alex liefern diesen Text der Superlativen und ja, man liest vielleicht auch sehr viel Liebe zu Lucki hier aus diesen Worten. Vor allem zu Fleisch. Und das ist gut so.

Gut so ist auch, dass dieser Lucki-Fokus dann im Buch selbst immer weniger und wenn nur sehr sympathisch eine Rolle spielt. Und es daher, auch für mich als Leserin und Verwenderin des Buches, zu keinerlei weiteren "Abzügen" in der Wertung kommt. Denn nach einer (hurra!) wirklich kurzen Übersicht über Grill-Typen und Gar-Methoden und ein paar Einführungsworten zu Allgemeinem, geht es in eine fülle von Rezepten, die einfach Spaß beim Grillen und Freude am Ausprobieren machen. Aufgeteilt nach Kapiteln: Meine bayerischen Roots-Grill-Gerichte, Butchery@Home, Low & Slow, Steaks, Burger, Seafood & Fisch, Vogel und Ei, Around the World, STOI Signature, Side Dishes, Brot, Rohstoffe, Salate, Saucen & Dips und Desserts die wirklich eine Vielfalt an Rezepten versprechen - und auch einlösen! Man kann hier sehr gut schmökern in diesem Buch. Ob es auch zum Nachgrillen geeignet ist?

Aber ja! Denn was nun kommt, ist klare Erfahrung, Expertise im Grillen, dem Umgang mit Fleisch von einem wirklichen Experten. Als jahrelanger Fachmann beschreibt er Zutatenlisten & die Rezepte einfach gut. Auf den Punkt. Klar, ohne viel Tüdel. Das mag ich! Das erste Rezept aus dem Kapitel der "Wurzeln" ist dann auch (kleiner Scherz, nehme ich an) ein Fisch und kein Fleischgericht. Und ja, man denkt vielleicht, warum muss es ein Rezept für den "Steckerl-Fisch" geben. Aber eben: ich hätte ihn vielleicht nicht über Nacht mariniert und ja, ich gehe davon aus, dass dies der Unterschied ist, warum es am Ende besonders zart und aromatisch wird. Und erst die Schaschlik-Sauce beim dritten Rezept. Alleine dafür würde ich das Buch wieder erwerben. Welches übrigens (nicht alle Verlage machen dies) auch in elektronischer Form verfügbar ist. 

Wer ist aber eigentlich Ludwig Maurer? Der Verlag schreibt folgendes: Ludwig Maurer, jüngster Spross einer alteingesessenen Gastronomen- und Wirtsfamilie aus Bayern erlernt mit 15 Jahren den Beruf Koch. Nach einigen Stationen in Deutschland macht er die Ausbildung zum Hotelfachmann und später seinen staatlich geprüften Küchenmeister. Im Fernsehen ist Maurer in Formaten wie "Das perfekte Profi Dinner" auf VOX, Galileo, der "BR Landfrauenküche", "Kitchen Impossible" mit Tim Mälzer und seiner eigenen Show "In 80 Steaks um die Welt" zu sehen." Alles in allem wird er auch immer als sehr herzlich beschrieben. Und er muss wohl auch sehr witzig sein, im verschmitzten Sinne. Denn bald nach den "Heimat-Rezepten" folgt ein halber Ochse auf dem Grill. Toll zubereitet, wie sich liest, ich habe es nicht ausprobiert.

Folgen wir den Rezepten im Buch, wird eines schnell klar: Grillen ist kochen und Grill-Rezepte sind einfach Koch-Rezepte vom Grill. Was hier aufgetischt wird, ist sehr umfangreich und vielfältig. Jeder sollte hier für jeden Anlass etwas finden. Im allgemeinen sind die Rezepte für mindestens 4 Personen gedacht und manches Sößchen funktioniert bestimmt auch nicht in kleineren Mengen. Opulent aber bodenständig, wie mir dabei immer wieder durch den Kopf geht. Aber das macht das Buch aus: es geht hier um gutes Essen, nicht nur um ein Stück Fleisch auf dem Grill. Ich finde also neben der "Gegrillten Bauerntaube" ebenso "Gegrilltes Gemüse", für das manch anderer gar kein Rezept bemüht hätte. Dazu gibt es Zsaziki - den mal mit Limette zu variieren anstelle mit Zitrone zu würzen hat uns gut gefallen.

Nebenbei bemerkt: die Fotos sind allesamt klasse. Wer einmal versucht hat, Fleisch appetitlich zu fotografieren weiß, dass dies nicht immer leicht ist. Alleine farblich gesehen. Hier machen viele klare, stimmungsvolle Flatlays Lust auf mehr und das sollen Food-Fotos ja auch auslösen: den sofortigen Nachmachwollen-Reflex. Gelungen und schön anzusehen.

Weiter geht es in den Kapiteln: in "Butchery@Home" gibt es einen Würstchen-Baukasten. Das Kapitel ist genau 2 Seiten lang. Mehr braucht es nicht. Es kann so einfach sein. In "Low & Slow" erfahren die Lesenden, warum Grillen NICHT BBQ ist und Rezepte wie z.B. das gute Brisket. Hier eine Zwischenanmerkung: es sind schon einige sehr "teure" Rezepte dabei. Wer hier also nicht mit einer wirklich guten Fleischbasis mitmachen (und somit Geld ausgeben) kann und will, sollte sich eher an die anderen Rezepte (z.B. den Wurstbaukasten) halten. Es wäre sonst schade um das (vermutlich verfälschte) Ergebnis. Haben wir ja schon im "Fleisch-Codex"  gelernt. Toll übrigens, weil letztens erst selber ausprobiert: Reh vom Grill! Und der Schweinebauch mit Ahornsirup ist durch die Süßkartoffel, die einfach in der Kohle geröstet wird, klasse ergänzt und wohl auch eher ein nicht so teures Schweinegericht und kein Wagyu.

Und so geht es weiter und weiter. Ich erfahre vieles zu den Cuts (Striploin, Cote de Boef) und das diese immer erst gesalzen und gezuckert werden. Aha. Auch neu. Ich finde viele "Nebenrezepte", die auch eine einzelne Zubereitung lohnen (z.B. die Umami-Bomb auf Seite 94, eine einfach perfekte Grill-Sauce) und das HELA-Ketschup einfach mal zum Burger gehört. Ja, es gibt nicht viele "vegetarische" Rezepte. Hier und da bei den Beilagen, aber eben auch "Pulled Schwammerl" und einiges im Kapitel Fisch, in dem tatsächlich eher weniger Fleisch vorkommt. "Muscheln im Korb" werde ich dann auch ausprobieren! Und die Paella. Auch wenn ich kein "Big Green Egg" besitze (Manko hier, Alternativen werden nicht direkt genannt, Werbung nicht so wirklich im Rezept gekennzeichnet) soll es wohl irgendwie gehen. Und die Gans zum Martinstag machen wir ja eh schon im Weber-Grill anstelle in der Küche. Outdoor geht Grillen eben gazjährig.

Es folgen tolle Beilagen, eine Fülle an Saucen und Buttern, Kaiserschmarn von der Placha (warum hab ich das vorher noch nicht gemacht?) und ich kann einfach nur sagen, dass dieses Buch ein tolles, wirklich umfassendes Grill-Buch ist.