Man nehme einen Fisch

"Vergessen Sie alles, was Sie über die Zubereitung von Fisch zu wissen glaubten: Der preisgekrönte Koch und Bestsellerautor Josh Niland präsentiert eine Vielfalt an Ideen, Möglichkeiten und Geschmacksüberraschungen rund um die Fischküche. Auf der Basis von 15 gängigen Fischsorten, darunter Sardine, Hering, Flunder und Thunfisch, wird gezeigt, dass es keine Regeln für die Zubereitung gibt, sondern einen kreativen Raum, den es zu erobern gilt. Ob gegrillt, gebacken, paniert, gefüllt, geräuchert oder trockengereift, von einfach bis aufwändig, von klein bis groß und immer von der Flosse bis zur Kieme weisen 60 Rezepte einen neuen und ganzheitlichen Weg, Fisch zu genießen und sein kulinarisches Potenzial zu entfalten. Das neue Kochbuch nach dem internationalen Verkaufserfolg »Der ganze Fisch«!"

Wow. Dieses Buch ist ein famoses Meisterwerk zur kreativen und modernen Verarbeitung ganzer Fische. Bereits in seinem ersten Buch "Der ganze Fisch" bringt der Koch Niland den Leser dazu, einen Fisch auf eine ganz neue, ganzheitliche Art zu betrachten. Niland, der in Sydney das Restaurant "Saint Peter" und z.B. auch eine "Fisch Schlachterei" betreibt, schreibt hierzu auch im vorliegenden Buch, dass bei einer konventionellen Verarbeitung nur bis zu 50% eines Fisches die sogenannte Verwertungsquote ergeben. Dies zu verändern und um einiges zu steigern hat sich Josh auf die Fahnen geschrieben und bringt es in seinen Büchern auf den Punkt.

Dazu gibt er in einer Einleitung "Wie sie dieses Buch verwenden" Schlagwörter mit, die wichtig aber auch ein wenig abschreckend sind. Hier muss man durch. "Präzision", "komplizierte Rezepte", "Rezepte als Möglichkeiten", "herausfordernde Zubereitung". All das versucht er gleich am Anfang als gar nicht so schlimm zu beschreiben, als würde er ahnen, was man beim ersten Durchblättern dieses Werkes - vielleicht eben abschreckend - empfinden würde. Leider ist es aber auch genau das, was dieses Buch so gut macht. Hat man einen Schreck, weil es zuerst etwas zuviel, zu speziel, zu unpraktisch erscheint kann ich nur empfehlen: durchhalten. Die Rezepte lesen. Die Tipps lesen, den Aufbau des Buches und er Rezepte verstehen, die nämlich viele Alternativen auch für die verwendeten Fischarten enthalten und dann einfach: machen, machen, machen. Wer schon einmal wie ich Kontakt zu ganzen Fischen hatte, ist vielleicht etwas im Vorteil. Worauf es aber am meisten ankommt ist eben die Haupt-Zutat, der Fisch. Dieser sollte wirklich perfekt sein und ich empfehle hier, ausschließlich über den Fischhändler des Vertrauens zu agieren und sich bei Bedarf dort auch beraten zu lassen.

Aufgebaut ist das Buch dann unerwartet - nach Fischgröße und Fisch. Ein wenig schmunzele ich da. Es geht los mit X-Small und den Kapiteln Sardine und Hering. Dann folgen im Bereich Small die Blaue Makrele, der Knurrhahn und die Rotbarbe. Medium sind der Petersfisch, der Leopard-Forellenbarsch, Schnapper und Flunder. Im Bereich Large finde ich den Zackenbarsch, die Meerforelle, die Gelbschwanzmakrele und die Spanische Markele und ich gebe zu, unter X.Large mit Thunfisch und Schwertfisch habe ich kein Rezept ausprobiert, mein Küchentisch wäre dazu zu klein gewesen.

Wie schon in seinem ersten Buch gibt es dazu viel Wissenswertes zu den Fischen, deren Beschaffung und immer auch in jedem Kapitel eine Grundzusammenfassung, was hier mit den Fischen in den dann folgenden Einzelrezepten passiert. Aus Sardinen wird eine tolle Fischsauce, es gibt immer sogenannte "perfekte Geschmackspartner" in den Zusatzangaben. Dies hier wird eine Reise des Wissensaufbau, das ist mir schon zu Beginn des Buches klar. 

Ich springe zum Petersfisch. Den gab es einst als Vorspeisengang in unserem Hochzeitsmenü auf einer norddeutschen Insel und ich bin gespannt, wie Niland ihn zubereiten würde, immerhin hat er sein Restaurant danach benannt. Er ist "Fisch 6" im Buch und neben den Zahlen arbeitet der Autor auch mit einer kleinen Farbcodierung. Hier ist es Orange und ein kleiner Oranger Kreis ist auf den folgenden Seiten zu finden. Nach einem Filetier-Bild ist das erste Rezept dann hier "Panierter Petersfischmagen mit Weissem und Sichuanpfeffer". Hier zeigt sich dann auch, warum ich dem Buch schlussendlich einen Punkt Abzug zur Bestwertung gebe. Wo bitte bekomme ich Fischmagen her? Selbst auf Nachfrage in unserer Metro wird es schwierig. Ich kann zwar laut Rezeptangabe jeden Magen nehmen, finde aber am Ende, dass ich das Rezept nicht als erstes nachkochen werde. Zudem, und daher auch der Tipp wirklich immer erst das ganze Rezept zu studieren, fängt dieses mit einem 6 tägigen Pökeln des Magens an. Es folgt einstündiges Garen im Gemüse- oder Fischfond. Danach Fritieren in Pankomehl. Gereicht wird der Magen mit Sauce nach Wahl. empfohlen ist eine Aioli oder grüne Chilisauce, hier fehlt mir der Link zu einem Rezept. Da ist die folgende "Petersfisch-Tajine" schon mehr nach meinem Geschmack. Und auch das nächste Mahl, das Petersfisch Kotelett mit Chili-Sardellen-Butter und im ganzen gebackenen Jerk-Blumenkohl klingt machbar. Zu den meisten Rezepten gibt es dazu sehr schlicht-stylishe Bilder, meist in weißen Tellern auf weißem Untergrund. Hierdurch gelingt es, das Gericht in den Vordergrund zu stellen, so richtig ansprechend sind sie für mich nicht, dazu finde ich sie zu "clean".

In der Leseprobe kann man einen guten Eindruck zum Buch bekommen, der bei mir am Ende des Studiums dann doch übrig bleibt: die Rezepte und deren Beschreibung haben eine hohe Qualität, man weiß, was zu tun ist. Sie sind komplex. Erfahrung in der Küche und auch mit ganzen Fischen sind eigentlich nicht nötig, aber sicher hilfreich. Und man sollte viel Zeit zur Vorbereitung, zum Rezepte-Verstehen und dann auch zur Zubereitung mitbringen. Hier gibt es keine "Schnelle Rezepte zum Abendbrot" und der Familientisch mit Kindern ist hier sicher auch nicht die Zielgruppe. Wer sich auf die Rezepte einlässt wird aber sicher belohnt. Mit tollen Kombinationen, sauber auf den Punkt zubereitetem Fisch und einer tollen Aromenvielfalt. Ich werde aufgrund der doch eher nötigen Alltagsküche hier im Hause bestimmt nicht oft aus diesem Buch kochen. Aber sicher auf dem Sofa das ein oder andere Rezept durch schmökern und staunen, was alles geht.