Neues Backen

"Backen ist in Europa Tradition und hat eine Vielfalt köstlicher Kreationen hervorgebracht – Broa de milho aus Portugal, Kanelbullar aus Dänemark, Crostata Ricotta aus Italien, Chaussons aux Pommes aus Frankreich oder Jagodzianki aus Polen. In diesem Buch versammelt Laurel Kratochvila, Betreiberin der Bäckerei Fine Bagels in Berlin, die besten Backrezepte aus allen Ecken Europas, von Sauerteigbroten, Baguettes und Brezeln über Brioches, Croissants und Plunderstücke hin zu Tartes, Kuchen und feinen Plätzchen. Mit Grundrezepten, die Verarbeitungsmethoden für verschiedene Teigarten Schritt für Schritt mit Bildern erklären, eignet sich dieses Backbuch für Einsteiger:innen ebenso wie für fortgeschrittene Hobbybäcker:innen. Außerdem porträtiert das Buch 11 Bäckerinnen und Bäcker aus verschiedenen Ländern Europas, die je ein wohlbehütetes Rezept beisteuern und erzählen, wie sie mit ihren Kreationen die europäische Backkunst heute neu interpretieren."

Da das Buch schon 2022 herausgekommen ist, hat der Deutsche Kochbuchpreis bereits mit einer Silbermedaille vorgelegt. Auf Valentinas wird das Buch mit 5 Sternen bewertet. Mal sehen, wie mir das Buch gefällt. Erstmal googele ich die Autorin und surfe ein wenig auf ihrer Webseite der Bäckerei "Fine Bagels" in Berlin. Dort erfahre ich (wie auch im Vorwort des Buches) über die lange "Bäckertradition" der Familie Fine. Welche sie eigentlich vor 100 Jahren beenden wollten, in dem sie nach Amerika auswanderten um nicht mehr für den Lebensunterhalt backen zu müssen. Laurel kommt dann auf Umwegen mit ihrem Mann nach Berlin, scheitert mit einem Buchladen und erklärt einfach das darin aus der Not heraus begründete Café ("im Amazon-Zeitalter müssen Buchhandlungen schon mit einem Cafe auftrumpfen") nebst den selbst erstellen Backwaren nach alter Familientradition zum neuen Business. Schnell noch eine Bäckerlehre für 2 Jahre in Frankreich eingeschoben, weil man ja in Deutschland für so ein Geschäft einen Gesellenbrief benötigt. So schließt sich der Kreis. Back to Europe, back to backen. Neues Backen dabei, um dem Trend der langsamen Teigführung, der Verwendung von Sauerteig und dem Besinnen auf gute Inhaltsstoffe fortzusetzen, der sich in den letzten Jahren etabliert hat. Und all die Anregungen aus Europa und die Geschichten um 11 Bäckerinnen und Bäcker gleich mit im Buch unterzubringen.

Das Buch ist dazu in fünf Kapitel eingeteilt. "Brote und Brötchen", "Brioches und angereicherte Teige", "Plunderteig und Blätterteig", "Tartes und Plätzchen" und "Konfitüren, Füllungen, Toppings und Cremes". Im Anschluss werden noch einmal die 11 Profile der vorgestellten Kolleginnen und Kollegen aus der Zunft, welche quer im Buch immer wieder portraitiert werden, zusammengefasst. Man sieht: hier findet man nicht nur ein "Brotbackbuch" sondern eher ein Gesamtwerk einmal quer durch die Europäische Backstube hindurch.

Am Anfang jeden Kapitels stehen dabei die Grundlagen der vorgestellten „Teigsorte“ im Vordergrund. Was nicht nur für BackanfängerInnen gut ist, sondern auch für Geübte sicher noch die eine oder andere wichtige Information enthält. Für Anfänger ist prima, dass in viele kleinen Bildern wesentliche Arbeitsschritte anschaulich illustriert werden. In den Schritten der Brotzubereitung und den Prozessen rund um das Dehnen und Falten ist zum Beispiel gut zu erkennen, wie "matschig" ein Teig zu Beginn durchaus sein kann. Ich habe hier zu meinen Backanfängen häufig noch Mehl hinzu gegeben und war zu ungeduldig. Später habe ich mich über den zu festen Teig gewundert. Wenn man hier einfach mal in Ruhe die durchaus umfangreichen Tipps und Erläuterungen liest, wird man mit viel Wissen belohnt. 

Nach einem Grundrezept mit Sauerteig und Weizenmehl Sorte 812 geht es dann in die Vollen. Hafermalzbrot, Buchweizenbrot, Brötchen mit Pflaume, ein Vollkornweizenbrot, Bialys mit Knoblauch und vieles mehr. Ich weiß gar nicht wo ich anfangen soll zu backen und vor allem, welches Rezept meiner Vorratshaltung entspricht. Gerade in diesem ersten Kapitel fordert es doch einige Mehlsorten, die selbst ich in meinem gut sortierten Fundus nicht parat habe. Manchmal sind dazu an den Rezepten Ersatzmöglichkeiten angegeben.

Die Rezepte selbst sind klasse aufgebaut. Zuerst erfahre ich etwas "geschichtliches" zum Brot, z.B. zum Roggenbrot aus der Auvergne. Andere Rezepte sind gleich die der vorgestellten Bäckerinnen, so erzählt das Buch auch viele Geschichten in den 11 Portaits und nicht nur Rezepte. Dann folgen ein paar Hinweise, auch auf Variationen. Neben den Zutaten "pro Teig" (hier wird wie gesagt mit langer Teigführung gearbeitet, also Vorteigen, Hauptteigen usw.) finde ich immer einen kleinen Zeitplan über die einzelnen Tage hinweg, enorm hilfreich. Der Zubereitungsteil selbst ist dann auch zeitlich aufgebaut und so kann sich auch die Anfängerin gut zurecht finden. Die Rezepte in diesem ersten Kapitel basieren auf Sauerteig, so auch die Pizza, die Foccacia und die Fougasse, Zeit braucht man hier und Ruhe.

Kapitel 2 startet nach der Einführung und vielen Bildern zum Wirken und zum Fenstertest mit zwei Grundrezepten zu Briocheteig und Challahteig. Hier finde ich nun Trockenhefe im Einsatz und erfahre Wissenswertes zur kalten und warmen Führung der Teige. Das erste Rezept danach ist das Brioche Nanterre (wegen der Form aus 3 Teilen). Hier wird dann im Rezept fast nur auf die vorherigen Seiten mit den Grundrezepten verwiesen und ich blättere mir einen Wolf. Das mag ich nicht so. Ich entspanne auf den nächsten Seiten während des Lesens über einen Bäcker in Madrid.

So geht es dann weiter, Seite für Seite und durch die Kapitel. Grundlagen, Basisrezepte, Variationen mit Verweisen, Portraits und ganz viel Wissen. Croissants, Törtchen, Kuchen, Brote, Tartes, Galettes, sogar Grundlagen zu Plätzchen und Cremes zum Füllen. Um all diese Anleitungen und Worte in so ein Buch zu bekommen, wurden relativ kleine Schriften gewählt und viele Seiten mit ziemlich viel Text gefüllt. Teilweise ist das für mich und meine Augen anstrengend.

Alles in allem kann ich am Ende ein gutes Fazit mit kleinem Abzug ziehen. Das Buch ist als "Basiswerk" eine Wucht. Ich würde es einer Anfängerin nicht unbedingt schenken, es könnte die Leserin ggf. etwas erschlagen. Hat man aber die Welt des Backens bereits betreten und sucht nach einem Querschnitt durch Land und Backrezepte, ist es erstaunlich, wie viel in diesem einen Buch dazu zu finden ist. Nicht immer habe ich die geforderten Mehle und Zutaten parat. Manchmal habe ich auch nicht Zeit, ein bestimmtes Rezept über 3 Tage hinweg zu pflegen. Immer finde ich aber Tipps und Hinweise, die ich so noch nicht kenne und schöne Bilder, die mich das Rezept zum Nachbacken markieren lassen.