Säure

Der Autor eröffnet das Buch mit dem Untertitel "Die Hohe Kunst, ein Gericht perfekt abzurunden" und ich bin gespannt, ob dieses ja doch sehr vollmundige Versprechen neue Aspekte für mich beinhaltet. Ich blättere also munter drauf los und lande erstmal in ein paar einleitenden Seiten. Ich lese dabei "Dieses Buch besteht aus zwei Teilen. Der erste Teil informiert über Grundsätzliches und im zweiten Teil wird die Theorie dann praktisch umgesetzt." und freue mich vor allem auch auf den theoretischen Part, denn ich lerne gerne Basiswissen, um es nachher besser umsetzen zu können. Wer die Theorie versteht, braucht keine Anleitungen mehr. Mal sehen, was das Versprechen hält. Der Niederländer Bas Robben kombiniert dies dann vor allem in und mit der asiatischen Küche. Viele Rezepte dazu sind auch auf seinem Blog zu finden, ein Steckenpferd von ihm. Dann geht es also los und ich versinke ein wenig in den Theorie-Seiten. Hier muss man als Leser aber schon stark sein, mindestens ausdauernd. Es geht um Ionen, was Säure eigentlich ist und viel geballtes Wissen und "erst" auf Seite 53 kommt das erste Rezept mit einem einfachen Basis-Pickels daher. Denn Säure funktioniert auch beim Konservieren und nicht nur als Geschmacksverbesserer, so die zwei Säulen dieses Buches.

Dann ein spannendes Rezept: Eingelegte Pommes. Dabei werden Kartoffelstifte roh mit ein wenig Sauerkraut fermentiert und danach frittiert. Auf so etwas kann jetzt auch nur ein Niederländer kommen... (Spaß). Es folgen darauf einige Suppengerichte als starten, viele wie angekündigt aus dem Asiatischen und auch ein Hot Pot Gericht fehlt nicht. An dieser Stelle muss ich sagen, sind mir die Rezepte noch ziemlich Umfangreich in den Zutaten und auch in der Herstellung. Mal sehen, wie das weiter geht. 

Zur Kapitelaufteilung: nach Suppen folgt nun Fisch, dann Fleisch, Gemüse, Süsses und abschließend "Cocktails & Mocktails". Also Fisch. Natürlich kennt jeder seit ein paar Jahren die marinierten Ceviche aus dem südamerkanischen Raum, also in Säure eingelegter roher Fisch. Das scheitert bei uns in der Nähe von Hannover oftmals an wirklich frischem Fisch, denn ohne einen Fischkutter direkt vor der Tür bin ich da ja wirklich sehr vorsichtig. Aber zum Glück geht es hier nun um ebendies: Gerichte mit Säure und "Pfiff". Das erste Fischrezept ohne rohen Fisch lautet dann "Frittierte Calamari mit Sumach und Sushi-Reis-Essigpulver" und ist für mich Symbol des Buches und auch des einzigen Abzuges, welchen ich Vergeben habe - es ist immer ein wenig "to much". In diesem Fall finde ich nicht nur die Herstellung des Pulvers zu aufwendig, auch die Zutaten sind mir nicht ausgewogen genug. Zusätzlich zum Sumach und dem Essigpulver (als separates Rezept) kommt ein TL Anispulver zum Einsatz. Das "knallt" ganz schön rein und passt für mich leider nicht so zum Geschmack des Gerichtes. Ansonsten kommt mir das Anispulver sowieso zu häufig in den Gerichten vor.

Insgesamt bleibt mir neben den vielfältigen Ceviche-Variationen und dem eingelegten Hering das Fisch-Kapitel auch etwas zu flach. Beim Fleisch dann fast ein ähnliches "Problem" - die Säure wird zumeist nur über Saucen (mit viel Tamarinde) oder Obstkomponenten dazugezaubert. Das ist aber bei vielen Gerichten inspirieren, wenn auch zudem nicht immer sehr neu. Es zeigt aber, wie gut sich die Komponente "Sauer" bei Fleisch schon mitdenken lässt. Siehe auch die Scheibe Zitrone auf dem Wiener-Schnitzel. Es hat schon seinen Sinn. Im Kapitel Gemüse geht es dann zuerst "klassisch-sauer" mit Sauerkraut los, um sich dann im Asiabereich (schwarzer Reisessig) als eine Zutat noch einmal zu steigern. Ebenfalls hier auch wieder Tamarinde und Ponzu häufig am start. Und diesmal Fenchel anstatt Anis, da kommen wir nicht zusammen.

Alles in allem hat dieses Buch Stärken aber auch Bereiche, in denen es mich nicht so packt. Ich habe durchaus Inspirationen gefunden, viel aber eben aus dem Asia-Bereich, da hätte ich mir mehr Variation gewünscht. Zudem die Zutatenlisten: braucht es wirklich den Golden-Syrup aus dem britischen Shop (Brexit-Kosten mal ganz außer Acht) und so viele verschiedene Beigaben? Hier kann ich als routinierte Köchin gut weglassen oder ersetzen, der KochanfängerIn wird dies ggf. nicht gelingen. Insgesamt finde ich aber viel Gutes, auch im theoretischen Teil zum Thema. Das Buch ist für mich also ein klassisches Nischen-Buch - für Asia-Liebhaber und Theorie-Nerds.