Die Risottobibel - 75 feine Variationen des italienischen Klassikers

Wer kennt ihn nicht, den Risotto-Mythos - schwer, nichts für Anfänger, ständig rühren, nur mit selbstgemachter Brühe, entweder zu matschig oder zu harter Reis, welcher Reis überhaupt usw. usf.. Schon in jungen Jahren wird uns beigebracht, dass Risotto die Königinnendisziplin in der Küche ist, kaum schaffbar, kaum machbar. Nun. Hier hilft zweiterlei: zum einen, den ganzen Unkereien mal nicht wirklich zu trauen und mutig zu sein, zum anderen dieses Buch - in Teilen. 

An sich bin ich "Themenkochbüchern" ja nicht so wirklich aufgeschlossen. Zwar haben sie Vielfalt, aber eben immer auf Grundlage einer Sache. Zum anderen hasse ich Superlative - auch wenn ich sie hier bei meinen Rezepten selber verwende. "Das perfekte  Risotto-Rezept" verspricht eine Doppelseite gleich zu Anfang dieses "normalgroßen" Kochbuches mit Lesebändchen. Schau mer mal, nech?

Im Übrigen auch gleich zu Anfang sehr schade: offensichtlich (mindestens in der mir vorliegenden Erstausgabe) konnte sich der Verlag nicht wirklich für Titel, Cover und Untertitel entscheiden. Außen erwarten mich 75 Variationen, im inneren 80, was denn nun? Erfreulich dabei und das sei auch gleich vorweg geschickt: dieses Buch enthält ein gutes Basisrezept für Risotto, wirklich viele Variationen und dann sogar noch "Gerichte mit Risotto", z.B. die hier abgebildeten Kroketten, später auch eine Quiche und süße Mahlzeiten sind auch zu finden. Diese allerdings gelistet in einem, ebenfalls leider als Kritik an Lektorat und Satz zu senden, ziemlich unübersichtlichen 2 Inhaltsseiten am Anfang des Buches. Zu denen ich mindestens meine Lesebrille heraus kramen muss.

Die Kapitel selbst sind für ein Themenkochbuch angenehm übersichtlich gehalten: Kurze Einleitung (Grundlage, das Basisrezept) werden ergänzt durch "Vegetarisch", "Fleisch", "Fisch", "Meeresfrüchte", "Rezepte Weiterer Meister" und zum Abschluss "Fonds". Das Register punktet dann zuletzt wieder nicht und ist eine einfache alphabetische Liste der Rezeptenamen. Suche ich nach einer bestimmten Zutat, muss ich Glück haben, wenn sie zuerst im Titel steht um sie zu finden. Dies wiederum ist bei einem Themenkochbuch, bei dem es schon speziell zu geht und ich wirklich gerne nach Zutaten gesucht hätte, durchaus ärgerlich.

Das Fondkapitel am Ende des Buches: nützlich. So hat man gleich alles an einer Stelle, denn ein guter Fond ist und bleibt eine der Gewinnbringer eines guten Risotto. Auch ich greife jedoch gerne zu Fonds im Glas zurück und auch hier ist der Mythos um den selbst gemachten Fonds für mich manchmal zu groß. Also auch hier: mutig sein, einfach das nehmen, was da ist, wenn es mal schnell gehen soll.

Die Rezepte selbst bieten dann eine Fülle an Ideen, die für mich nicht immer gut zusammenpassen. Gleich zu Anfang finde ich das "Blutorangenrisotto mit Maronen und Spekulatiusgewürz".  Toll denke ich, gerade habe ich Maronen am Start bzw. wir wollen heute noch Esskastanien sammeln gehen. Blutorangen habe ich noch nicht da, will aber sowieso verzichten und nur ein wenig mit Zitrone abschmecken. Im Rezept finde ich daneben noch Rotwein als Zutat, den gibt es bei uns auch nicht. Varianten werden mir leider keine angeboten, was ich schade finde und die Anzahl der Ingredenzien ist mir dann am Ende doch etwas zu opulent, auch wenn die Kombinationen erstmal ausgewogen klingen. 

Warum schreibe ich das? Weil mir dies bei fast jedem Rezept in Folge so geht: ich springe freudig anhand des Titels auf, vertiefe mich dann und denke "ne, bisschen viel, schräg, uah, nicht gute Kombi" und blättere weiter. Beispiele? "Zitronengras-Berberitzen-Risotto im Teigmanten", "Mit Garnelen-Risotto gefüllte Ravioli in Basilikum-Butter" (Thai-Basilikum hätte ich ja noch verstanden, aber ein Stengel Basilikum geht hier geschmacklich völlig unter) und ähnliches. Manche der Variationen sind dabei so umfangreich, dass ich zusätzlich zur Risotto-Zubereitung schon keine Lust habe, anzufangen. Und dann: es fehlen mir Fotos! Einige der komplexeren Rezepte sind ganz ohne Bild veröffentlicht, gerade hier würde es sicher helfen, den Zielzustand zu sehen. Und in den Bilder die da sind, steht zwar das Gericht im Fokus, aber irgendwie sind die Bilder alle "sehr clean" und sprechen mich nicht wirklich an. Außerdem sind ca. 3 cm vertikal abgeschnitten, da dort im weißen Rand die Seitenzahl steht. Und dann: Ungenauigkeiten in den Rezeptangaben, z.B. eine "Abkühlzeit" in der Zusammenfassung unter dem Titel von 2-3 Stunden, die nirgends später auftaucht aber mich auf jeden Fall davon abhält, das Rezept näher in Betracht zu ziehen.

Insgesamt stehe ich diesem Buch sehr indifferent gegenüber. Auf der einen Seite inspirieren mich die Rezepte stark, ich finde eine Fülle an Ideen, ungewöhnlichen Kombinationen und denke viel über das Einerlei nach, in dem man nach vielen Küchenjahren beim Thema Risotto unweigerlich landet - Spargel im Frühling, Erbse im Sommer, Steinpilz im Herbst. So etwas findet man hier definitiv nicht und das ist gut, um mal wieder aus der eigenen Risotto-Komfortzone heraus zu kommen. Gleichzeitig hat das Buch "Zuviel" von manchem, auch im Bereich Fehler und Ungenauigkeiten. Ich empfehle es mit diesem Wissen knapp, insbesondere aber nicht für Anfänger.