Limettentarte mit Baiser-Haube

Knusperboden, köstlich, mit weißer Schokolade! Limettencreme, frisch, fruchtig, herrlich! Aber was ist nur mit diesem Eischnee passiert? In der Küchenmaschine war er noch der beste Fluff der Welt, nach dem Umfüllen in den Spritzbeutel hat er beschlossen, sich umgehend und sofort wieder in seine einzelnen Phasen zu separieren. Woran lag es nur? Ein Fall für Professor Hu! Lies weiter und gehe mit uns den physikalisch-chemisch-verfahrenstechnischen Gründen des Unglücks auf die Spur.

Aber bevor es wissenschaftlich wird, erstmal eine Buchempfehlung. Lomelinos Kuchen, Tartes & Pies* findest Du auch unter "Lesenswert" bereits beschrieben. Es ist wieder ein wunderhübsches Werk der Autorin & Foodfotografin, man hält es gerne in der Hand, nicht zu groß, nicht zu schwer, schöner Einband mit kupferfarbenen Seitenrändern. Leider fehlt das Lesebändchen, aber das verzeiht man bei den vielen schönen Rezepten und Bildern. Fast jede Doppelseite besteht aus der Kombination Rezept + Bild, manchmal gibt es 2 Bilder nebeneinander und das Rezept dann eine Seite weiter. Die Rezepte erstrecken sich meist auf einer Seite, sehr praktisch, gut gegliedert und benutzbar.

Rundum also ein sehr zu empfehlendes Buch, mit Einleitungsteil zum Hauptthema Tartes usw. und daher auch als gutes Einsteiger-Buch geeignet. Meine Auswahl der ersten Tarte fiel mir dann auch wirklich schwer, denn die Rezepte beinhalten, neben den Früchten der Saison, meist nur Zutaten, die man im Haus hat. Man kann also bei (fast) allen Kuchen sofort losbacken, dies ist für ein Backbuch für mich auch unschlagbar. Am Ende zog ich diese Limetten-Tarte aus dem Lostopf. Frau Lomelino schlägt im Original eine Garnitur mit griechischem Joghurt vor, gibt als Alternative aber auch eine Baiser-Option als Topping an. Tja, wäre ich mal beim Joghurt geblieben.

Was geschah als nun genau? Der Baiser, hergestellt aus 4 Eiweiß und einer entsprechenden Menge Zucker (hier fängt es schon an, das Verhältnis ist wichtig) wurde in der beheizbaren Küchenmaschine wunderbar, separierte sich dann im Spritzbeutel unter Anwendung von Druck beim Rausspritzen auf die Limettenschicht schlagartig. Es enstanden griselige Baiserspritzer, die schon beim Ansehen vor dem Auge zerflossen, irgendwas so zwischen stückigem Eiweiß und Zuckerwasser. Auf die Fotos hat es das Ganze Konstrukt nebst Bunsenbrenner-Flammung noch geschafft, danach habe ich die obere Schicht umgehend entfernt. Das ging ganz einfach: ich musste sie nur auf dem Zucker-Wasserfilm vom Kuchen runterrutschen lassen. Sehr unlecker, das Ganze.

Gehen wir also dem Rezept auf die Spur und den Gründen, warum es hier misslang. Und nein, es lag nicht am Vollmond. Zuerst einmal: das Mischungsverhältnis zwischen Eiweiß und Zucker ist wichtig. Auf ein Eiweiß der Klasse M kommen 50 g Zucker, wenn Du ein glänzendes, festes Baiser haben möchtest. Dann: bringe das Eiweiß auf Zimmertemperatur. Denn nun: wenn Du wirklich willst, dass Dir nachher nicht wieder alles auseinander fällt: lasse den Zucker im Eiweiß ordentlich auflösen - langsam! Und wenn Du dann noch laut Rezept das Ganze über dem Wasserbad steif schlagen sollst und dabei extra steht: "bis der Zucker vollständig geschmolzen ist (als Test ein wenig von der Masse zwischen den Fingern Verreiben)" - dann MACH DAS AUCH!

Zudem: wenn zum Wasserbad da eine Temperatur angegeben ist, sollte die nicht höher sein, Du hantierst hier mit Ei, alles klar? Sonst kann das nämlich auch noch gerinnen. Und noch etwas: Fett ist für Eiweiß tödlich. Daher achte auf absolut saubere Geräte, die Du für die Herstellung des Baiser benötigst. Denn sonst zieht der nicht aufgelöste Zucker später das Wasser aus dem Eiweiß, das Fett lagert sich an den fettliebenden Stellen der Mischung ab und separiert davon die wasserliebenden Teile und überhaupt. Ganz genau nachlesen kannst Du das HIER und ich empfehle diese Buch noch unbedingt dazu: Rätsel der Kochkunst: Naturwissenschaftlich erklärt*.

Dann kann gar nichts mehr schief gehen. So theoretisch eben.

Rezept für eine Tarteform mit 20 cm* Durchmesser

für den Boden:

75 g geschmolzene Butter

180 g Vollkornkekse, z.B. Leibniz-Vollkornbutterkekse

20 g Kokosflocken

60 g weiße Schokolade, z.B. Valrhona - Le Blanc*

für die Füllung:

400 g gesüßte Kondensmilch

4 Eigelb

abgeriebene Schale von 1 Limette

Saft von 4 Limetten

100 g griechischer Joghurt

für das Topping:

250 ml Sahne

80 g griechischer Joghurt

30 g gehobelte weiße Schokolade,  z.B. Valrhona - Le Blanc*

alternativ für die Baiser-Haube: 

4 Eiweiß

200g feiner Zucker

Backofen Ober- und Unterhitze 175°C

Backzeit ca. 15 Minuten Boden, 15 Minuten Füllung

2 Stunden Abkühlzeit

1. Heize den Backofen vor. Fette die Form ein. Schmelze die Butter und lasse sie wieder leicht abkühlen. Raspel die Schokolade oder schredere sie fein, ebenso die Kekse. Mische alles gut zusammen und drücke es in die Tarteform. Backe es ca. 12-15 Minuten, es ist eine kleine Form und sollte nicht zu dunkel werden. Danach 10 Minuten mit der Form abkühlen lassen.

2. Reibe die Schale einer unbehandelten Limette ab und presse alle 4 Limetten aus. Gebe dann alle Zutaten für die Füllung in eine Schüssel und verrühre sie kurz. Die Füllung gibst Du dann auf den gebackenen Boden. Gib alles zurück in den Backofen und Backe es weitere 15 Minuten, die Füllung sollte in der Mitte noch leicht schwabbelig sein, beim Rütteln. Nehme die Form aus dem Ofen und lasse sie mindestens 2 Stunden abkühlen.

3. Stelle das Topping her und indem Du Joghurt mit Sahne mischst und dann steif schlägst. Sette Nocken davon dekorativ an den Rand der Tarte. Für das Baiser: schlage das Eiweiß über einem Wasserbad (welches nicht kocht) steif und lass dann langsam den Zucker einrieseln, bis dieser sich beim Weiterschlagen komplett aufgelöst hat. Schlage dann weiter und noch weiter und schlage dann ohne das Wasserbad weiter, bis sich die Masse wieder abgekühlt hat. Dann ab in einen Spritzbeutel, dekorativ auf die Tarte spritzen und die Spitzen mit einem Brenner leicht flambieren.

Lass es Dir schmecken. Sei glücklich!

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