Hecht - Krebsschwänze - Spinat - große Glanderliebe

»Hechtklößchen zu fest, heute Abend neu!« - Zur Blogparade von Stevan Pauls Roman Der große Glander*, veröffentlicht im mairisch Verlag, musste es natürlich dieser Klassiker werden. Und damit noch nicht genug: es musste auch ganz bestimmt außerhalb der eigenen Küche gekocht, dekoriert und fotografiert werden, als wären die Anforderungen nicht auch so schon groß genug gewesen. Hechtklößchen. Auf Spinat, mit Krebsschwänzen und Krebsschaum. Klar. Schaum. Ohne passendes Küchenequipment. Und auch klar: sämtliche Deko zuhause gelassen, wird schon irgendwie, wir wollen ja nicht so viel schleppen. Aber egal, dabei sein ist alles. Und Herr Paul hat das Gericht ja schon mal gekocht, da kann ich ja quasi machen, was ich will...

So führte der erste Weg vor Ort also zur Fischhändlerin unseres Vertrauens. Was hatte diese nicht schon alles für uns besorgt, was hatten wir an Fisch von dort schon genossen, gegessen & gegrillt. Diesmal musste ein Hecht her. Und da ich ja nun am liebsten ganze Fische verarbeite, am liebsten also ein ganzer Hecht. Ein Seehecht aus der Nordsee, wohlgemerkt. Denn die Idee, einen Süßwasserhecht mal eben noch irgendwo zu angeln, haben wir dann trotz liebevoller Ideen mitfiebernder Leser schnell wieder verworfen. Sonst wäre dieses Gericht wohl nie fertig geworden.

Klar war von Anfang an nicht, ob das nun klappen würde mit dem Hecht. Wir wurden auf Dienstag wieder in den Fischladen bestellt. Am Montag würde man versuchen, den lokalen Fischdealer anzufragen, was da so ginge. Ach, ein ganzer Hecht, nicht nur Filets? Hust. Ok, man werde sehen. Dass dann wirklich gleich auf einem Kutter um die Ecke dieser kapitale Seehecht in das Netz ging, war natürlich großes Glander-Schicksal. Bestimmung und so. Zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Oder doch einfach die gute Fisch-Connection?

Hätte es keinen Hecht gegeben, hätten wir Dorsch genommen. Um den ranken sich zwar ein paar wirklich nicht wiederholbare Seemannsgeschichten, aber der Seehecht kommt ja nun mal aus der Ordnung der Dorschartigen. Aber es gab Hecht! Und was für einen! Auf die Fischhändlerin ist wie immer Verlass gewesen. Stolz beförderten wir ihn in die fremde Küche und wenigstens hatte ich meine eigenen Messer zum Filetieren dabei. Professor Hu hat dabei mal wieder ein kurzweiliges Zerlege-Video gedreht (ich erinnere nur an die Häutung der Schafshoden vor ein paar Jahren) und wenn ich mal gar nicht mehr weiter weiß, werde ich damit YouTube-Star. Vielleicht bringt mir bis dahin ja auch jemand bei, wie man wirklich fachgerecht so einen wunderschönen Hecht zerlegt. Ja, einer der Gründe, warum es keine Fotos vom Filet gibt.

Aber zurück zum Hecht. Wusstest Du, dass der so spitze Zähne hat? Und eine schwarze Zunge? Echt faszinierend, dieses Tier. Er kann bis zum 1,50 Meter und 15 Kilo schwer werden, unserer war zum Glück kleiner. Nur noch Fisch an den nächsten Tagen wäre ja auch langweilig. Nach den ersten Fotos und dem Zerlegen des Hechtes habe ich dann aus der Karkasse einen Fischfond zubereitet, der auch die Basis für die Soße bildete. Ein Teil des Fleisches wurde zu den Klöschen. Hier habe ich lange überlegt, den Klassiker zuzubereiten oder irgendwie anders.

Ich fand dann aber das vor Ort noch schnell erstandene Geschirr irgendwie nordisch angehaucht und daher wurde es, als "logische Fortsetzung der Fusion-Küche der Neunziger", so ein bisschen dies und das, ein bisschen new nordic cuisine, ein wenig Japan und ein wenig Fischbulette aus der Dorfkantine. Dazu eine völlig unaufgeregte, weil nicht schäumende, aber köstliche Fischsauce und in der Pfanne angebratene Flußkrebse. In Lakritzbutter.

Auf den Teller sollten eigentlich noch ein paar nordische Sanddornbeeren, die habe ich dann aber vergessen. Vor lauter Aufregung, bei der großen #glanderblogparade dabei zu sein. Es war sehr schön & durchaus ein anstrengender Tag - ich weiß, warum ich echte Köche bewundere, ein Knochenjob, stundenlang so vollkonzentriert in der Küche zu stehen. Und dann auch noch »Hechtklößchen zu fest, heute Abend neu!«.

Rezept für 2 Personen

für den Fischfond:

Reste des zerlegten See-Hechtes

ein paar Wacholderbeeren

1 Bund Frühlingszwiebeln, grob geschnitten

1 EL weiße Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

Staudensellerie, grob geschnitten

1 Nelke

3 EL Apfelessig

kaltes Wasser bis über die Karkasse

für die Fischsauce:

ein Glas Fischfond

ein paar eiskalte Stückchen Butter, in Mehl gewälzt

Salz und weißer Pfeffer zum Abschmecken

für die Krebsschwänze:

Krebsschwänze

ein wenig Roh-Lakritz-Pulver

Butter zum Anschwitzen

für die Hechtklöschen:

1 kleines Stück vom Hechtfilet

1 Eigelb

1 Schuss Sahne

Pfeffer & Salz (Hecht kann viel Gewürze vertragen)

etwas ganz feines Paniermehl zum Binden

Olivenöl oder Butter für die Pfanne

für die Spinatbällchen:

frische junge Spinatblätter

Pfeffer, Salz

Sesamkörner zum Wälzen, geröstet

zum Dekorieren: 

Noriblätter in Streifen zu Ringen geformt,

verklebt mit Eigelb

Krupukchips

Rotebetesprossen, Sanddornbeeren, etc.

1. Zerleg den Hecht. Gib alle Fondzutaten mit der Karkasse in einen großen Topf und fülle ihn mit kaltem Wasser auf. Bringe die Flüssigkeit zum Köcheln, dass dann für 20 Minuten, immer wieder dabei das ausgeflockte Eiweißgekrösel abschöpfen. Gib alles durch ein feines Sieb oder eine Mullwindel (wenn Du keine hast, vergiss es und akzeptiere Reste von Zeugs im Fond) und köchele den Fond ein wenig weiter ein.

2. Erhitze von dem Fond ca. eine Tasse und zerlasse die gemehlte Butter darin. Gut rühren, bis es andickt. Versuche, alles gut aufzuschäumen. Wenn dies wegen fehlendem Küchenequipment in der fremden Küche nicht gelingt, egal. Schmeckt durch den selbst gemachten Fond auch so Granate.

3. Überbrühe den Spinat mit heißem Wasser, würze ihn etwas und wälze ihn, als Kugel, in Sesam.

4. Halbiere die Flußkrebse (Anzahl nach Wahl) und brate sie in etwas Butter, gewürzt mit etwas Rohlakritzpulver, in einer Pfanne an.

5. Zerkleinere das Fischfilet so gut es geht mit einem Messer. Was anderes ist ja meistens nicht da in einer fremden Küche. Würze es und forme es zu kleine Bällchen. Brate diese vorsichtig in Olivenöl aus. Vorsicht, die werden schnell zu hart.

6. Richte alles auf den Tellern, die Du finden kannst, hübsch an.

Lass es Dir schmecken. Sei glücklich!

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