Gebratener Bakskuld auf Roggenbrot mit Kaffeepunsch

Nun ist es Zeit für das 21. Türchen in Zorras Kulinarischem Adventskalender und ich bin sehr glücklich, dabei zu sein. Seit Tagen richte ich hier alles schön her, um Euch bei mir im Norden zu empfangen. Wer mich noch nicht kennt: ich heiße Kathrin. Vor vielen Monden schuf mein liebster Bruder meinen Spitznamen Tantin. Professor Hu, der Bärenwikingerzwerg an meiner Seite, der gar kein echter Professor ist (aber sehr schlau und manchmal auch ein ganz kleines bisschen professorenhaft) liebt, lebt & kocht mit mir nordisch inspiriert.

Heute ist bei uns Julfest und wir feiern wie an vielen Orten im Norden, dass die Tage wieder länger werden. Für das 21. Türchen habe ich Euch zur Feier des Tages deshalb so einiges mitgebracht. Ich werde Euch die Geschichte von Menja & Fenja erzählen, warum die Nordsee salzig wurde und wie das Ganze mit unserer Lieblingsinsel Fanø in Dänemark zusammenhängt. Dabei wird auch klar, warum ich heute Bakskuld, einen gesalzenen und geräucherten Plattfisch, zum Essen serviere. Und wie man den am besten selber macht.

Lies also aufmerksam weiter, denn bei Zorra, die sich wie jedes Jahr wieder ganz viel Mühe mit dem Kulinarischen Adventskalender gemacht hat, kannst Du viele tolle Preise (von AEG, Braun, Confiserie Lauenstein, Edition Fackelträger, Edition Michael Fischer, Fabbri, KAHLA, Kenwood, Kerrygold, La Chinata, Osborne, Staub, ZS-Verlag und Zwilling) gewinnen - wenn Du die Preisfragen richtig beantwortest. Jeden Tag kann man bei einem anderen Blogger vorbeischauen und dazu tolle Rezepte und schöne Geschichten lesen. Und die Antworten auf die Preisfragen sind auch hier bei mir versteckt. Los gehts.

Wenn wir in der Vorweihnachtszeit zusammen auf dem Sofa lümmeln, einen heißen Tee oder Apfelpunsch in der Hand oder einen leckeren Kaffee, schmökern wir gerne in Märchenbüchern, nordischen Sagen, z.B. der Edda* oder lesen uns aus Charles Dickens - Eine Weihnachtsgeschichte* gegenseitig vor. Wobei Professor Hu eindeutig der bessere Vorleser ist, was für ein Glück für mich. Nebenbei erweitern wir dabei unser Wissen, das ist immer gut. Als wir das erste Mal auf unsere Lieblingsinsel Fanø mit der Fähre übersetzten, ahnten wir daher sofort, woher die Fährnamen Fenja & Menja der beiden Schiffe stammten.

Wer nennt seine beiden Fähren schon so?

Die Dänen, klar, denn einst kaufte doch der Dänenkönig Frohdi vom Schwedenkönig Fjolnier die beiden gleichnamigen Riesenmädchen. Da saßen die Zwei nun und sollten ihm Gold, Friede und Glück mit der Mühle Grotti mahlen. Aber ach weh, er zwang sie wohl des Guten zu oft - und wie Riesinnen halt so sind, eigenständig und unbeugsam, sangen sie ihm durch ein Zauberlied Unheil ins Land. Dies kam in Gestalt des Meereskönig Mysingr herbei, der den Dänenkönig kurz mal um die Ecke brachte. Die nordischen Sagen sind ja bisweilen etwas blutig angelegt. Aber anstatt die armen Riesenmädchen danach zu befreien, legte er sie in Ketten und Zwang sie darselbst, wieder mit der Mühle zu mahlen. Diesmal sollte es Salz sein, das fand er als Seekönig wohl gut. 

Die Unbeugsamen waren aber auch hier nicht lange fügsam und legten sich beim Mahlen des Salzes so ins Zeug, dass Unmengen davon in die Nordsee gerieten. Alsbald führte das viele Salz dazu, dass die Schiffe des Meereskönigs auftrieben, umkippten und sanken - wieder geschah großes Unheil. Der König ließ daraufhin die beiden Riesinnen endlich frei und diese fahren seitdem als die beiden Fähren Fenja & Menja auf der Nordsee zwischen Esbjerg und der wunderschönen Insel Fanø hin und her und bringen endlich wieder Glück und Frieden. Denn dies findet jeder Urlauber auf der Insel im hohen Norden. Seitdem ist die Nordsee übrigens salzig, damit wäre jenes Rätsel auch geklärt.

Wir selbst versuchen, jedes Jahr auf Fanø Urlaub zu machen und uns dort auch kulinarisch inspirieren zu lassen. Denn neben den traditionellen Geschichten gibt es auf Fanø auch viele traditionelle Speisen und Getränke. Der Inselklassiker ist dabei der gebratene Bakskuld auf Roggenbrot mit Kaffeepunsch. Bakskuld ist ein gesalzener und geräucherter Plattfisch. Meistens wird die Kliesche zum Räuchern verwendet, dies ist eine kleine Schollenart, dem einen oder anderen vielleicht als Scharbe bekannt. Früher war dies ein Armeleute-Essen auf Fanø, auch weil die Kliesche oft als Beifang mitgefischt wurde. Heute wird es vor allem für Touristen zubereitet, aber ich habe auch schon Fanniker (die Bewohner von Fanø) Bakskuld essen sehen. Es passt als einfaches, gut vorzubereitendes Essen hervorragend zum Julfest. Zusammen mit einem Kaffeepunsch serviert, wärm es zudem gut nach dem Julspaziergang wieder auf.

Fenja & Menja als Seemädchen essen Bakskuld übrigens auch sehr gerne, benötigen aber von den kleinen Fischen größere Portionen. Falls Du also zu Weihnachten Riesinnebesuch erwartest, bereite eine entsprechend umfangreichere Portion vor.

Damit wäre nun auch der "Kreis der Logik" geschlossen: von unserer Liebe zum hohen Norden, dem nordischen Julfest zum 21. Türchen, der Sage um Fenja & Menja hin zur Insel Fanø zum ausgewählten Rezept. Es hat Spaß gemacht und ich danke Dir, liebe Zorra, ganz sehr für den tollen Adventskalender, Deine viele Mühe und dass ich dabei sein darf!

Rezept für 4 Personen (keine Riesinnen)

für den gebratenen Bakskuld:

8 Klieschen von Siebrands Fischereibetrieb

2 Liter Wasser, 80 g Salz

1 Räucherofen, Kohle, Holz, Räuchermehl

1 Schwager, der gut räuchern kann und sich um alles kümmert

Butter zum Braten

1 Roggenbrot (am besten Vollkorn)

für den Kaffeepunsch:

Kaffee und darin einen Aquavit, wenn man will

Zubereitungszeit:

1 Nacht zum Salzen der Klieschen

ca. 2 Stunden zum Räuchern

etwas Zeit zum filetieren und braten

Als erstes wäscht Du die ausgenommenen ganzen Fische gut in kaltem Wasser aus. Dann vermengst Du in einer Wanne mit Rand* 2 Liter Wasser mit 80 g Salz und versenkst die Fische darin. Ab damit für ca. 10-12 Stunden in den Kühlschrank. Danach entfernst Du das Salzwasser, trocknest die Fische mit einem Tuch gut ab und legst sie wieder offen in die Schale. So sollten sie für ein paar Stunden vortrocknen.

Ich hatte es danach sehr bequem, denn der Schwager hat einen Landmann Räucherofen*, den er von Professor Hu und mir vor Jahren völlig uneigennützig geschenkt bekommen hat und welchen er nun für uns und andere gerne anschmeisst. Räuchern ist gar nicht schwer und auch die Rauchbelästigung eventuell naher Nachbarn hält sich unerwarteter Weise in Grenzen. Also ruhig mal mit dem Thema befassen - und wer noch nicht selbst einen Räucherofen hat: eine einfache Räuchertonne* macht es zum Beispiel auch.

Neben dem Räucherofen selbst benötigst Du ein paar Kohlebriketts, gerne ein paar Holzscheite und für die Räucherschale im Ofen Buchenspäne (auch Räuchermehl genannt).

Den Ofen bestückst Du dann nach "Gebrauchsanweisung" und heizt ihn ein, für die Klieschen haben wir das heiße Räucherverfahren verwendet. Man kann Fisch auch kalt räuchern, das dauert dann nur etwas länger.

Für die erste Räucherphase von ca. 30 Minuten werden die Fische bei etwa 110°C in den Ofen gehängt. Danach geht es bei kleinerer Temperatur von ca. 70°C ca. 1-2 Stunden weiter. Es ist auch bei 160°C kürzer zu räuchern, probier einfach mal aus, wie heiß es wird. Wenn die Klieschen so aussehen wie auf dem Bild und entlang der Hauptgräte beim Hineinstecken mit einem kleinen Holzspieß keine Flüssigkeit mehr austritt, sind sie fertig geräuchert.

Nun geht es weiter, denn die Fanniker essen den geräucherten Fisch jetzt nicht einfach so, sondern sie filetieren und braten ihn dann in etwas Butter an. Danach servieren sie ihn auf Roggenvollkornbrot mit einem Kaffeepunsch. Dazu geben sie in einen sehr heißen, schwarzen Kaffee nach Belieben Zucker und Aquavit.

Gebratener Bakskuld ist ein sehr leckeres Essen, welches man in kurzer Zeit vorbereiten kann - wenn man den Bakskuld vorrätig hat. Ein echter Fanniker hat natürlich immer einen an einem trockenen Ort griffbereit. Falls mal zwei unbeugsame Riesenmädchen zum Julfest vorbei kommen und Hunger haben.

Lass es Dir schmecken. Sei glücklich!