Original orientalische gefüllte Weinblätter mit Sumach & Dill

Professor Hu flucht und klaubt sich die Spinne aus dem nicht vorhandenen Haupthaar. Die nächste fängt er ein, kurz bevor diese unter das Klavier entwischt. Ich stehe daneben, übernehme die kleinen Tierchen mit den langen stakeligen Beinen (die Sorte, die er so gar nicht mag) und rette sie vor Schlimmerem, indem ich sie dahin zurücktrage, wo sie gerade noch waren. In den Wein an unserer Terasse. Denn dort her sind sie bei der Ernte der letzten knackigen Weinblätter dieser Saison mit ins Haus gekommen. Und die Blätter brauchen wir jetzt, um daraus nun die besten, originalsten, gefüllten Weinblätter der Welt zu machen.

Original-Rezept? Ja, denkst Du jetzt, woher das wohl wieder kommt. Aber da wir selber, zumindest wissen wir nichts davon, über keine "orientalischen" Wurzeln verfügen und auf keinen Fall auf Primär- oder Sekundärliteratur zurückgreifen wollten, musste Professor Hu seinen Charme spielen lassen.

Auf der Arbeit (so sagen wir hier) hat er nämlich eine Kollegin und die kommt gebürtig aus dem Iran. Und hat das geheimste originalste Familienrezept für gefüllte Weinblätter im Gepäck gehabt. Die Umstände, unter denen sie mit ihrem Rezept zu uns nach Deutschland gekommen ist, sind nicht schön. Gleichwohl genießt sie es mittlerweile auch hier, mit frischen Weinblättern in die Verarbeitung zu gehen und daraus diese gefüllten Köstlichkeiten zu produzieren. 

Aber ach. Vielleicht hatte sich Professor Hu als Tester dieser Produkte noch nicht genügend qualifiziert, nicht genügend laute Ahs und Ohs beim Genuss der Mitbringsel zur Mittagspause getauscht oder aber die durch mich hergestellten Tauschobjekte hatten versagt? Als er angedeutet hat, wir hätten auch mal frische Weinblätter, die wir zum Füllen zur Verfügung stellen würden, hatte er - schwups - das Rezept in der Hand. Und gleich eine Tüte Sumach* dazu. Den kennen wir hier meist nur gemahlen, im Originalrezept wird er aber im Ganzen verwendet. Wenn vorhanden, sonst geht es auch anders. Und ist trotzdem noch total Original. Probier selbst!

Rezept für ca. 30 gefüllte Weinblätter

40 frische, knackige Weinblätter ohne Befall, Getier und Weinpocken

Alle Spinnen bitte lebend wieder nach draußen tragen!

400 g Risottoreis

200 g Fett vom Lamm oder Rind

2 Bund Dill

1 Knolle Knoblauch (ja, Knolle)

Salz

Sumach* in Körnern oder gemahlen

Zitronensaft

Kochzeit auf dem Herd ca. 90 Minuten

Als erstes schickst Du Professor Hu ins Grüne, Wein ernten. In türkischen Lebensmittelläden gibt es Weinblätter im Glas, fallst Du keine frischen findest. Zierwein geht auf gar keinen Fall! Wir wecken Weinblätter auch (wie Gurken in einem Essigsud) ein, um in den weinblattfreien Zeiten gewappnet zu sein. Dabei rollt man die Weinblätter wie Geldbündel auf und steckt sie dann eng wie Zigarren aneinander gepresst senkrecht in ein Weckglas. So schwemmen sie nicht auf und gehen auch nicht kaputt.

Zurück zum frischen Wein. Oben siehst Du ein Foto, wie Du den Ansatz der Blattnarbe plan abschneidest, weil hier sonst die Sollbruchstelle beim Aufwickeln ist. Vorher die Blätter unter heißem Wasser gründlich abspülen. Danach beiseite stellen.

Nun zerhackst Du den Knoblauch und den Dill fein und vermengst alle Zutaten in einer Schüssel. Der Reis kommt dabei tatsächlich roh hinein. Wenn Du gemahlenen Sumach hast, gib jetzt 2-3 TL davon mit in die Mischung. Wenn Du ganze Körner hast, fahre wie später beschrieben fort.

Als nächstes legst Du den Topf mit ein paar Weinblättern aus. Nun fängst Du an, die Füllung zu verarbeiten, indem Du immer ungefähr 1 flach gehäuften EL auf die unterste Kante eines Blattes legst. Auf den Bildern ist das sehr schön zu sehen, auch, wie diese dann aufzurollen sind. Professor Hu kann sich, wie ich finde, als nächstes auch als Handmodell bewerben. Du rollst die Masse also ein, indem Du zuerst die Seiten von rechts und links einschlägst und dann über lang straff weiter rollst. Alles klar? Am Ende fängst Du an, die eingerollten Weinblätter von außen nach innen in einen Topf eng an eng zusammenzulegen. Das muss straff sein, weil sich sonst während des Kochens Blätter und Inhalt lösen können.

Du verfährst jetzt solange so weiter, bis die Füllung aufgebraucht ist. Wenn eine Lage im Topf belegt ist, kannst Du mit der nächsten Lage anfangen, nachdem Du zwischendrin ein paar einzelne ungefüllte Blätter schichtest. Als letztes wieder eine Lage Blätter und einen Teller mit etwas Schwerem drauf. Dann mit Wasser auffüllen, in das Du auch noch 1-2 TL Salz extra gibst. Hast Du ganze Sumachkörner, solltest Du diese nun 10 Minuten vorher separat in Wasser kochen, die Körner aussieben und das saure Wasser dann für das Kochen der gefüllten Weinblätter verwenden. Wenn Du den gemahlenen Sumach in der Füllung verwendet hast, nimm den Saft einer Zitrone mit ins Wasser, damit die Blätter nicht zu braun werden.

Nun kochst Du das Ganze leicht köchelnd ca. 90 Minuten, bis der Reis weich ist. Probier am besten nach dieser Zeit. Wenn währenddessen zu wenig Wasser im Topf ist, gib noch etwas dazu. Serviere das Ganze dann mit ein paar Oliven, Joghurt oder wie es Dir gefällt. Die Weinblätter sind warm superlecker aber auch kalt zum Mitnehmen sehr praktisch. Den Knoblauchatem auf der Arbeit stört auch niemanden, wenn Du etwas zum Teilen anbietest. Und vielleicht bekommst Du ja dann auch ein Original-Rezept zum Tausch dazu. Denn Essen verbindet ja, wie wir wissen. Lass es Dir schmecken. Sei glücklich!