Alpen-Fladen mit Thymian-Ziegenfrischkäse

Es ist wieder soweit: der nächste Blogevent bei Zorra (1x umrühren bitte aka kochtopf) läuft bald aus. Diesmal geht es weit in den Süden und Heike von KEBO Homing aus Südtirol hat dazu eingeladen. Für mich als Norddeutsche also eine echte Chalenge.

Aber was wäre das Leben ohne Herausforderungen. Und so nehme ich, Kind des Nordens (so ziemlich auf jeden Fall), Urlauberin im Norden (unser südlichstes Ziel der letzten Jahre(zehnte?) war Frankfurt a.M., echt jetzt) aber ansonsten immer der Küche im Süden verbunden, das Event-Thema mit beiden Armen auf. Und fange umgehend an zu grübeln, was ich nun damit anzufangen gedenke.

Wie immer gilt es also, systematisch an die Aufgabe heran zu gehen. Und außerdem: was wäre denn ein guter Blogevent, wenn nicht mindestens 1 neues Kochbuch aus Recherche-Zwecken dabei herausspringen würde? Immerhin muss ich doch irgendwie die schieren Unmengen an Papier hier bei uns begründen können. So ein Event kommt da gerade Recht: es muss für die Leserschaft und die Gastgeber schon alles gut begründet sein, abgeleitet, die Idee klar skizziert, das Ergebnis passend zum Event. Und das geht ganz logisch am besten mit ausreichend Sekundärliteratur. Oder? Hüstel...

Aber wie so oft endet es nicht nur mit einem Kochbuch, sondern mit ganz viel Wissen und in diesem Fall erfüllten Stunden zum Thema Alpenküche. Denn bei der tatsächlich gestarteten Recherche stolperte ich geradewegs über die vor ca. 3 Jahren zum Thema "Das kulinarische Erbe der Alpen" gedrehte Serie. Das habe ich damals wohl verpasst und frage mich nun wirklich, ob nicht ganz dringend auch mal wieder ein Urlaub im Süden anzutreten wäre, so toll sind die Bilder, die Menschen, die Geschichten!

Als nächstes ging es dann vom Videomaterial zum Buchmaterial als weitere Wissensquelle über. Wer sich erinnert weiß, dass es zu der Serie auch verschiedene Bücher gegeben hat. Und ja, auch wenn dies natürlich am Ende auch das Marketing hinter der Idee ist, so kann ich diese beiden wirklich, wirklich empfehlen*:

Sie sind wunderschön gestaltet, enthalten tolle Rezepte & Bilder (!!) und führen einen in die Geschichte der Alpen und der Alpenküche auf unterhaltsame Weise ein. Vieles erfährt man dort, von den kargen Zeiten im Jahr, die mit guter Vorratshaltung überstanden werden mussten, aber auch dem Überfluss an Zutaten aus der Natur, wenn der Sommer & die Ernte gut waren und die Tiere gesund und munter. So reifte denn auch bald die Idee zu meinem Blogbeitrag - ein Brot sollte es werden und ein Käse. Und den Käse wollte ich selber herstellen, wie auf der Alm. Äh ja, oder so, wie ich mir das als Flachländerin halt so vorstelle mit der Alm. Egal, lies selbst, was es geworden ist.

Rezept für ca. 700 g Ziegenfrischkäse

4 Liter Ziegenfrischmilch, pasteurisiert, idealweise nicht homogenisiert, z.B. von hier

1/4 TL mesophile Direktstarterkultur

1/4 TL Flüssiglab, verdünnt in 60 ml chlorfreiem Wasser

Meersalz & Gewürze, hier Thymian, nach Bedarf

ein Käsereiset* (optional, hilft aber enorm)

18 Stunden und mehr Zeit

Rezept für 8 Alpen-Fladen

Vorteig

500 g Roggenvolkornmehl

300 ml Wasser

etwas Salz

1 TL Akazienhonig

etwas Hefe (Schokobohnengroß)

etwas Sauerteig oder altes Brot, gemahlen

Hauptteig

230 g Roggenvolkornmehl

230 g Dinkelvollkornmehl

15 g Salz

3 TL Fenchelsamen

1 TL Kümmel (ganz)

1 TL Koriander (gemahlen)

1/2 TL Schabzigerklee

1 TL Leinsamen

1 TL Olivenöl

10 g frische Hefe

ca. 400 ml Wasser

Ofen 200 °C, Gehzeit 12 Stunden + 1 Stunde + 30 Minuten, Backzeit ca. 25 Minuten

Ich hatte gestern einen freien Tag (mein Einsatz für die Blogevents von Zorra ist bitte wirklich nicht zu unterschätzen...) und habe mit der Herstellung von Käse & Vorteig gegen Mittag begonnen. Zuerst habe ich dazu die 4 Liter Ziegenmilch in meinen großen Topf geschüttet und diesen bis zum frühen Abend bei Zimmertemperatur die gleiche annehmen lassen. Wenn Du dies ebenso erledigt hast, ist die Milch langsam (das ist wichtig für den Käseprozess, habe ich gelernt) auf 30°C zu erhitzen. Also stelle die Herdplatte ziemlich klein, hänge das Thermometer in den Topf und rühre zwischendurch um. Der Vorgang sollte ca. 20-30 Minuten dauern (wenn die Milch wie gesagt schon Zimmerwärme hat), auf keinen Fall stärker aufwärmen und wieder abkühlen lassen. Dann gib die Starterkulturen über die Milch, lass sie ein wenig quellen und rühre sie nach ca. 5 Minuten langsam mit einem Schneebesen unter. 

Danach vermengst Du den Lab mit dem Wasser und rührst diese Mischung in die Milch, ebenfalls ein paar Minuten lang. Dann verpackst Du den Topf mit Deckel in einer Decke und stellst ihn irgendwo im Wohnzimmer auf den Boden. Er sollte nicht kälter als ca. 22°C werden und steht so für die nächsten mindestens 12 Stunden herum. 

Heute morgen ging es weiter, auf ein paar Stunden kommt es hier nicht an. Du befreist den Topf aus seiner kuscheligen Umhüllung und siehe da, der Lab hat dafür gesorgt, dass die Käsemasse sich von der Molke getrennt hat. Du hast jetzt eine festere kompakte Masse in der Molke schwimmen. Diese zerteilst Du jetzt mit einer Tortenpalette oder einem langen Messer in Würfel und hast so den Käsebruch hergestellt, siehe Bild. Zum weiteren Abtropfen kannst Du dann entweder ein Sieb mit einem feinen Tuch verwenden oder aber die auf dem Bild dargestellten Käseschalen nebst Holzstäben & Auffangschale zum Abtropfen. Fülle also alles um und mach die Schälchen gut voll, das Volumen wird sich noch ordentlich verringern. Das Ganze passiert durch das Eigengewicht und dauert ca. 6 Stunden. Molke immer mal wieder abschütten, damit der Käse keine nassen Füße hat.

Danach kannst Du den Frischkäse weiter "entmolken" lassen, oder aber Du stülpst ihn etwas weicher auf eine Platte und würzt ihn mit Salz, Kräutern und was Dir so gefällt. Er hält sich dann ca. eine Woche im Kühlschrank, aber davon kann ich heute noch nicht berichten.

Ebenfalls gestern habe ich den Vorteig für die Fladen hergestellt. Der Teig sollte sehr weich und klebrig sein, vermenge alle Zutaten in einer großen Schüssel und decke diese gut ab. Dann wiederum an einen warmen Ort und dort bis zum nächsten Morgen stehen lassen, 12 Stunden lang.

Den Hauptteig stellt Du nun her, indem Du den Vorteig und die Zutaten des Hauptteiges vermengst. Damit die Fladen schön weich und flacher werden, sollte der Teig auch hier relativ weich und klebrig sein. Lass diesen nun weitere 60 Minuten abgedeckt gehen.

Nun bemehlst Du Deine Arbeitsfläche mit wirklich reichlich Mehl und formst 8 Fladen für 2 Backbleche, siehe Bild. Die ruhen nun noch ca. 15 Minuten auf dem Backpapier, dabei gehen die Fladen noch etwas auf. Dann für ca. 20-25 Minuten ab in den vorgeheizten Ofen. Sie sind fertig, wenn sie knusprig aussehen & leicht hohl klingen, wenn man darauf klopft

Wenn die Fladen fertig sind, lass sie auf einem Kuchengitter* gut abkühlen und genieße sie danach mit dem selbst gemachten Ziegenfrischkäse und gerne auch einer leckeren Ziegensalami aus Südtirol.

Liebe Heike, ich hoffe, das ist Alpenküche! Es hat wieder viel Spaß gemacht, an dem Event bei Zorra und Dir mitzumachen und ich grüße Euch aus dem Norden. Lasst es Euch schmecken!

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