Königinnen des Waldes - Pilz-Ragout in Sauer mit Kloß

Neben den Trollen, Elfen, Kauzen, Uhus & all den fantastischen Moos-Sorten, sind die wunderbaren Pilze wohl mit die Königinnen des Waldes. Mit ihrer allein optischen Vielfalt bieten uns zudem die eßbaren Sorten derzeit einen willkommen Beitrag in der leckeren Herbstküche.

Und was liegt da näher, als mit diesem Gericht bei einem tollen Blogevent mitzumachen? Es geht wieder einmal auf zu Zorra, die diesmal durch Barbara & Mario Rezepte zu Wild & Pilz einsammeln lässt. Die Zwei feiern dazu auch ihren Blog-Geburtstag - Herzlichen Glückwunsch! Zum letzten Teigtaschen-Event war ich auch schon mit meiner Blutwurst-Ravioli dabei. Und bin heute ganz begeistert über das aktuelle Motto! Danke für das Thema!

Der Pilz des Jahres ist in diesem Jahr übrigens die "Verzweigte Becherkoralle". Pilz des Jahres? Na klar, was bei Vögeln, Blumen und Wörtern geht, geht natürlich auch in der Welt der Mykologie. So schwingt sich denn die Gesellschaft derselbigen jährlich auf, einen Pilz ihrer Wahl zu küren, auf ihn aufmerksam zu machen und in unser Bewusstsein zu bringen.

Dies Jahr also die Koralle. Ist sie nicht wunderschön? Sie stammt aus der Familie der Ohrlöffelstachelingsverwandten (echt jetzt) und ist wahrhaft eine Königin. "Die Verzweigte Becherkoralle wurde von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie zum Pilz des Jahres 2015 ernannt, um auf den Verlust natürlicher Lebensräume und die biologische Verarmung der Wälder aufmerksam zu machen, die durch die steigende Nutzung von abgestorbenem Holz zum Heizen droht." (Wikipedia, Link vom 31.10.2015)

Ob sie ein eßbarer Pilz ist, wird mir nicht ganz klar. Frisch wohl ja, allerdings wird sie auch von anderen als ungenießbar eingestuft. Also gehe ich dann doch lieber auf den Markt, um dort die Pilze für das saure Ragout mit Klößen zu kaufen.

Gestern war ich dafür auf dem Stephansplatz. Dort wird jeden Freitag ein Markt aufgebaut, der aus meiner Sicht der beste der Stadt ist. Die Frische der angebotenen Ware ist erstaunlich, die Auswahl an Bioständen großartig. Bauer Banse (siehe Einkauf-Tips) ist mit seiner leckeren Trinksauermilch vertreten und Fisch-Wilke mit dem besten Fisch der Stadt natürlich auch. Und man bekommt ein super Pastrami-Sandwich von den "Kosher Food Lovers" ohne nach New York oder Berlin fahren zu müssen. Ja, die Food Trucks sind mittlerweile auch in der niedersächsischen Metropole angekommen.

Auf ging es also zu den Pilzen und von dort habe ich auch die Markt-Fotos mitgebracht. Die Pilze von "Fungi-Delikat", einer Extertaler Pilzzucht sind allesamt Bio. Neben den kultivierten Pilzen werden dabei saisonal auch Waldpilze verkauft.

Auf den Bildern vom Markt sind größere & kleinere Steinpilze und Kräuterseitlinge zu sehen. Teilweise in den Körben schon etwas dezimiert - für die Fotos könne ich ja auch mal ganz früh morgens kommen, meinte der Königinnen-Hüter, da wäre alles noch in Hülle & Fülle vorrätig. Bestimmt. Ist aber eher nicht so meine Uhrzeit.

Für das Pilz-Ragout habe ich dann wunderbare Steinpilze sowie Kräuterseitlinge und Goldkäppchen auch auf Basis der super Beratung gewählt. Die Mischung kann dabei gerne variieren. Gut schmecken in der sauren Soße auch kräftige Maronen gemischt mit einem Anteil Trompetenpilzen. Maronen waren allerdings jahreszeitlich bedingt schon aus und der Trompetenpilz hätte wiederum den Steinpilz erschlagen. Triff also Deine eigene Wahl - wie immer gilt dazu: "der Markt entscheidet". Und je eher Du aufstehst und dort auch bist...

Zutaten für ca. 4 Portionen (nicht ganz so riesengroße)

800 g gemischte Pilze, z.B. hier Steinpilze, Kräuterseitlinge und Goldkäppchen; auch gut: Maronen, Rotkappen & Herbsttrompeten

für die Pilzsoße dazu

eine fein gewürfelte Zwiebel oder Schalotte

2 EL Butter

1 Lorbeerblatt

5 Wacholderbeeren

ca. 500 ml selbst gemachte Gemüsebrühe

100 ml milder Weißweinessig (oder etwas weniger, nach Geschmack)

nach dem Kochen 200 g Saure Sahne und frische Petersilie

Salz & schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

für die Klöße

5-6 helle Brötchen (ich habe mit Laugenbrötchen gemischt)

250 ml handwarme Milch

1/2 TL Salz

eine fein gewürfelte Zwiebel oder Schalotte, in 2 EL Butter angedünstet

3 Eier

2 EL fein gehackte Petersilie

nach Bedarf Paniermehl oder Mehl zum Andicken der Kloß-Masse

Ein Riesentopf mit simmerndem Salzwasser zum Garziehen der Klöße.

Als erstes putzt Du die Pilze und stellst sie beiseite. Danach schneidest Du die Zwiebeln wirklich sehr fein (ich habe Schalotten genommen). Als nächstes folgt die Vorbereitung für die Klöße: diese werden in feine Streifen geschnitten in einer Schüssel mit der lauwarmen Milch übergossen und mindestens 20 Minuten zum Durchziehen ebenfalls beiseite gestellt.

Nun kann schon mal in einem großen Topf reichlich Salzwasser erhitzt werden. Einmal aufkochen, dann soweit reduzieren, dass es nur noch simmert. Die Klöße müssen darin später ziehen, nicht kochen.

Nachdem die Kloßmasse durchgezogen ist, habe ich sie sehr gut mit dem Salz und der Petersilie & den Eiern durchmengt. Danach wieder beiseite stellen.

Nun werden alle Zwiebeln in der gesamten Butter angebraten. Wir haben das heute in einem Wok gemacht, was wirklich mit der späteren Zugabe der Pilze super war. Gußeisen ist eben gut für so etwas und die Pfanne war dazu zu klein. Wenn die Zwiebeln goldbraun sind, kommt die Hälfte davon von der Butter etwas abgetropft in die vorbereitete Kloßmasse. Nochmal gut durchmengen und dann zu Klößen formen. Aus der Masse gab es heute für jede Portion einen Kloß, man kann sie aber auch kleiner formen. Dann benötigen sie etwas weniger Zeit zum Durchziehen.

Jetzt kommen gleichzeitig die (4 größeren) Klöße in das simmernde Salzwasser (welches hier durch die wilde Rechtschreib-Automatik ständig zum wimmernden Wasser wird - naja, passt ja zu Halloween) und die Pilze zu den Zwiebeln in den Wok. Dort werden die Pilze mit geschmurgelt, ca. 10 Minuten, bis sie etwas glasig aussehen und die Soße so ein wenig schleimig wird. Dies ist der Moment, den Essig und die Gemüsebrühe sowie die Gewürze und etwas Salz und Pfeffer hinzuzugeben. Bei offenem Wok wird das Ganze dann für weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze geköchelt.

Sind diese weiteren 1o Minuten herum, können zuerst einmal die Klöße aus dem wimmernden Wasser befreit werden und kommen zum Abtropfen kurz auf ein Tuch und danach schon mal direkt auf die vorgewärmten Teller. Gleichzeitig wird die Hitze unter dem Wok reduziert und nun die saure Sahne in das nicht mehr köchelnde Pilz-Ragout gut untergezogen. Kurz mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn nötig.

Danach wird das Ragout auf den Tellern & Klößen verteilt und mit Petersilie und etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer dekoriert.

Professor Hu lässt ausrichten, dass dazu auch gut Wildschweinbraten schmecken würde. Für sehr hungrige Fleischesser. Ohne ist es aber auch ein wunderbares vegetarisches Essen und hat sehr lecker geschmeckt. Auch für uns Norddeutsche hier, saure Soße sind wir ja eigentlich nicht gewöhnt. Und wer wie ich heute die Eier in den Klößen vergisst, die saure Sahne einfach aus dem Ragout hinaus lässt sowie Butter und Milch schnell durch etwas ähnliches ersetzt, hat es sogar vegan geschafft.

Viel Spaß beim Kochen und allen Rezepten zum Blogevent "Wild & Pilz" sowie ein weiterhin fröhlich-gruseliges Halloween. Lass es Dir schmecken - Sei glücklich!