Hach. Eine wehmütige Freude kommt auf, wenn ich derzeit auf dem Markt bin und im Tomatenangebot schwelge. Für mich ist die Tomate die Frucht, die ich am meisten liebe. In ihrem satten rot, gelb oder grün, gestreift und auch als alte Sorten mittlerweile auf dem Markt zu finden. Nicht von ausgelutschtem Geschmack sondern saftig-süß und so zum Wegnaschen. Hier mal eine, da mal eine und jedes mal ein kleiner Glücksmoment. Aber hach. Lang wird's nicht mehr sein, dass es genau diese Tomaten geben wird. Dann kommt wieder die Zeit der Gewächshaus-Ersatz-Tomate. Oder etwas anderes. Damit diese Durststrecke nicht allzu schwierig zu überwinden scheint, muss auf jede Fall schnell noch der Geschmack eingefangen werden. Und wie geht dies besser, als eingeweckt in einem Glas als vorbereiteter Tomaten-Sugo?
Hierbei gehen nun aber die Geschmäcker auseinander. Nimmt man nur die Tomate zum Einwecken oder dürfen es auch Sellerie, Zwiebeln und Kräuter sein? Das kommt vor allem darauf an, wozu Du die Weiterverwendung des Sugo planst. Ich halte es meist so, für Tomatengerichte die einen saftigen Tomatengeschmack zum Beispiel als Schmorgericht benötigen, eine Dose guter Flaschentomaten aufzumachen und zu verwenden. Da ist der Tomatengeschmack auch gut eingefangen worden. Es muss da nicht die "San Marzano" sein, auch gute Bio-Qualität aus dem Supermarkt ist prima. Wenn ich aber zum Beispiel ein leckeres Nudelrezept mit Tomatensugo mache, garniert mit Ruccola und ein wenig geriebenem Ziegenfrischkäse oder festerem Ricotta, dann freue ich mich auf mein eigenes Sugo im Glas. Dies bringt dann schon die nötigen Gewürze und auch die Schärfe, die wir "all Arrabbiata" mögen, gleich mit. Und vor allem, es braucht dann nicht mehr die stundenlange Garzeit um richtig schön sämig einzudicken und eignet sich so auch für ein gemütliches Nudel-Abendbrot innerhalb der Arbeitswoche.
Entscheidest Du Dich also auch für einen Sugo mit mehr als nur der reinen wunderbaren Tomate, habe ich hier das Rezept für Dich dazu parat.
Zutaten für 6 Gläser (Twist-Off) a ca. 400 ml
oder entsprechend kleinere Flaschen zum Wecken
3 kg wunderbare Tomaten vom Biobauern um die Ecke
ca. 400 g Staudensellerie, klein gewürfelt
ca. 400 g Zwiebeln, klein gewürfelt
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
6 kleine Thai-Chilis, fein gehackt
(wer es anders mag, nimmt weniger - oder mehr)
als Gewürze dazu:
6 frische Lorbeerblätter
10 Stiele Thymian
10 Stiele Oregano
5 Zweige Rosmarin
gewaschen und zu einem Strauß zusammengebunden
zum Abschmecken:
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Wichtig ist vor der Zubereitung, dass Du Dir ein paar Fragen selbst beantwortest. Zum einen die, in welchen Mengen Du wohl später das Tomatensugo verwenden wirst. Wir haben diesmal in 400 ml fassenden Twist-Off Gläsern eingeweckt, weil wir meist Gerichte für 2 Personen zubereiten, aber Reste für den nächsten Tag vorsehen oder zum Mitnehmen auf die Arbeit. Wenn man keine Reste haben möchte, reichen für ein Gericht auch die schönen Weck-Flaschen a 1/4 Liter sehr gut. Hier kommen wir dann auch zu den mehr oder weniger arbeitsaufwendigen Einkochmethoden. Die Twist-Off Gläser werden gefüllt, geschlossen, umgedreht, wieder zurückgedreht, kühlen ab und sind fertig. Die Weck-Flaschen werden in einem weiteren Prozess im Weck-Automaten, großen Kochtopf oder im Backofen eingeweckt, was somit einen zusätzlichen Arbeitsschritt und ein wenig mehr Zeit und auch Energie (im Sinne Strom) verbraucht. Ich finde die Weck-Gläser aber auch total klasse, vor allem zum Verschenken machen sie eine super Figur.
Auf jeden Fall musst Du vor Beginn des Sugo-Herstellens sterile, saubere Gläser bereitstellen. Das "Sterilisieren" der Gläser erfolgt dabei entweder streng nach Anleitung (soundsoviele Minuten bei soundsoviel Grad im Ofen, kochendem Wasser oder so) oder einfach in einem superheißen Arbeitsprogramm in der Geschirrspülmaschine. Wir hatten dabei bis jetzt noch nie Pech, dass die Gläser nicht sauber genug waren und das Einwecken nicht geklappt hat. Wichtig ist nur, das Spülen in der Maschine kurz vor der Zubereitung zu machen und die Gläser dann an einem sauberen Ort zwischen zu parken und nicht einfach die Gläser zu nehmen, die vom letzten Jahr noch irgendwo rumstanden...
Die nächste wichtige Frage ist, wie genau Du es mit den Tomatenschalen nimmst. Wenn Du die später gar nicht im Essen magst, dann musst Du vor Beginn die Tomaten in kochend heißem Wasser protionsweise abschrecken und dann die Haut abziehen. Wir selbst stören uns nicht so an der Schale und haben zudem auch ein wenig mit dem Stabmixer nachgeholfen. Triff also auch hier Deine Wahl und bereite die Tomaten entsprechend vor. Für das Rezept brauchst Du sie geviertelt und vom Strunk befreit, eben mit oder ohne Schale.
Nachdem also Gläser und Tomaten bereit stehen, gibst Du in einem riesengroßen Topf soviel bestes Olivenöl hinein, dass der Boden gerade so bedeckt ist und brätst darin Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch glasig an, ohne dass die Zutaten braun werden. Das Ganze machst Du so ca. 15 Minuten lang. Danach folgen die Chilis und der Gewürzstrauch, 2 TL Salz und Pfeffer nach Geschmack & die Tomaten in den Topf. Nun sollte durch weiteres köcheln und leichtes anstampfen der Tomaten mit dem Holzlöffel ein immer flüssiger werdender Sugo entstehen, der dann durch weitere Zufuhr von Hitze wieder eindickt, bis er abgefüllt werden kann. Das dauert ca. 50 Minuten. In Minute 40 kannst Du den Gewürzstrauß rausnehmen und das Sugo mit dem Stabmixer kurz durchpürieren, wenn Du magst. Hat aber den Nachteil, dass es ggf. etwas bitterer wird, weil auch manche Tomatenkerne mit zerkleinert werden, die dann für diesen Geschmack sorgen können. Der Gebrauch der Flotten Lotte wäre vielleicht auch möglich, ergibt aber bestimmt viel Abfall, was schade wäre. Außerdem hatte Professor Hu dazu keine Lust. Also liegen hierzu diesmal keine Erfahrungswerte vor.
Wenn das Sugo fertig und gut von Dir abgeschmeckt ist, füllst Du es in die Twist-Off Gläser um, schließt das Glas mit einem wirklich sauberen Rand mit dem Deckel, drehst es für ca. 5-10 Minuten Überkopf und wieder zurück und bist fertig. Wenn Du die Weck-Variante wählst, weckst Du das Sugo für 30 Minuten bei 90° Celsius im Weck-Automaten in den Weck-Gläsern ein. Beides ergibt auf jeden Fall ganz leckere Tomatensauce im Vorrat. Lass es Dir schmecken. Sei glücklich!
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